Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Carpaccio de veau, câpres et sauce césar a l’Ossau-Iraty

"Un superbe classique revisité à déguster sans modération !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Sauce césar

  • A l’aide d’un mixeur, mélanger tous les ingrédients en finissant par la vinaigrette, réserver.

Carpaccio de veau

  • Détailler finement des lamelles de veau et les disposer sur l’assiette de présentation.
  • Détailler les petits croutons et les faire rissoler au beurre.

Dressage

  • Sur le veau, ajouter la sauce césar, l’Ossau-Iraty râpé, les petits croutons, les mini câpres , les sommités de cerfeuil, les pousses d’pinard et la fleur de sel. Pour une note d’originalité, ajouter quelques lamelles de poutargues.

Ingrédients

Sauce césar

100 ml de mayonnaise

15 g de câpres hachées

15 g d’anchois à l’huile hachées

½ gousse d’ail haché

50ml de vinaigrette

1 cc de moutarde

20 g d’Ossau-Iraty Istara

Carpaccio

360 g de filet de veau

10 g de mini câpres

¼ de botte de cerfeuil

50 g d’Ossau-Iraty Istara râpé

Pousses d’épinard

2 tranches de pain

50 g de beurre

Sel/Poivre/Fleur de sel

Le Conseil de Frédéric Kaiser

A proposer en entrée ou en plat unique sur une belle assiette plate, idéalement avec une tranche de pain toasté et une salade d’accompagnement. Servir la sauce César à part afin que le client ou le serveur la verse sur le Carpaccio au dernier moment pour ne pas cuire le veau trop vite.

Kaiser Frédéric

Accords

Un vin blanc sec avec un peu de soleil pour soutenir l’anchois sera choisi, comme un Côtes de Provence blanc ou un Bellet Blanc. Un Irouléguy Blanc pour l’association avec l’Ossau-Iraty pourra être également intéressant. Pour un accord sans alcool, nous vous conseillons une Infusion de sauge et basilic et jus de citron.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé