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Fabricant Affineur de Fromages

Pastilla de confit de canard au Saint Félicien et fruits secs

Le St Félicien et la viande rouge, un accord réussi ! Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 50 min
Catégorie
  • Apéritif fromager
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Farce à pastilla 

  • Mélanger le confit de canard avec le jus de canard, les abricots et pruneaux en petits morceaux, les amandes effilés, le miel, le gingembre râpé, les épices. Rectifier l’assaisonnement.

Montage de la  pastilla

  • Dans un plat beurré, disposer 6 feuilles de brick, ajouter au pinceau le beurre clarifié. Déposer la farce de confit de canard, des lamelles de saint Félicien puis recouvrir avec les feuilles de brick. Badigeonner encore avec le beurre clarifié puis mettre au four à 180°C pendant 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
  • Ajouter un peu de sucre glace sur la pastilla et la remettre au four 5 minutes pour la glacer.

Pruneaux farcis

  • Faire revenir au beurre les petits dés de pommes, ajouter le miel, la vanille puis déglacer au xérès, laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Une fois cuit, disposer la compotée dans les pruneaux. Réserver.

Crémeux de Saint Félicien

  • Mixer le Saint Félicien avec le mascarpone, l’huile de noix, le miel et la fleur de sel. Ajouter les écorces d’agrumes.

Dressage

  • Disposer la pastilla, ajouter en quenelle le crémeux de Saint Félicien et les pruneaux farcis. Terminer avec la poudre de pistache et la petite salade avec coriandre et menthe fraîche.

Ingrédients

Pastilla

  • 12 feuilles de brick
  • 300 g de confit de canard
  • 50 g de jus de canard
  • 1 Saint Félicien 150g
  • 50 g d’abricots secs
  • 50 g de pruneaux
  • 50 g d’amandes effilées
  • 20 g de gingembre
  • 1 CS de miel de fleur
  • 1 cc de 4 épices
  • 1 cc de Ras el hanout
  • 50 g de beurre clarifié
  • Sel, poivre
  • Sucre glace

Crémeux de Saint Félicien

  • 1 Saint Félicien 150g
  • 30 g de mascarpone
  • Huile de noix
  • Miel
  • Ecorces d’oranges
  • Fleur de sel, poivre

Déco et garniture

  • 50 g de beurre
  • 8 pruneaux évidés
  • 2 pommes coupées en petits dés
  • 1 CS de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 100 g de poudre de pistache
  • ½ botte de menthe fraiche
  • ½ botte de coriandre
  • 100g de pousses de salade

Le Conseil de Frédéric Kaiser

A servir de manière traditionnelle sur assiette, ou en petites portions dégustations lors de cocktails.

Kaiser Frédéric

Accords

Rouge : Un Crozes-Hermitage, sur un millésime avec un peu d’évolution type 2010 ou 2012 ou un Cassis rouge 2014 (à base de grenache majoritairement)

On peut également proposer certains Coteaux du Languedoc sur des millésimes type 2012/13