Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Saint Honore Reblochon et Beaufort Poire

"Un grand dessert de la gastronomie française revisité avec envie et gourmandise." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h 10 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Pâte à choux 

  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel. Ajouter la farine et remuer à feu doux jusqu’à la formation d’une pâte homogène qui se décolle des rebords de la casserole et de la spatule. Hors du feu, mélanger avec les œufs et le beaufort râpé.
  • Coucher les choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque avec du papier sulfurisé (5 choux par personne), passer au pinceau de la dorure dessus. Cuire au four à 180°C pendant 10 min, réserver.

Garniture

  • Détailler des pistoles de beaufort de la taille des choux. A la sortie du four, disposer ces pistoles sur chaque chou et repasser quelques secondes au four puis réserver.
  • Détailler des cercles de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre, les disposer sur plaque et papier sulfurisée dessus et dessous puis remettre une autre plaque au contact dessus. Cuire au four à 200°C pendant 15 min .

Crème reblochon

  • Faire fondre le mascarpone, ajouter le reblochon puis la gousse de vanille grattée. Une fois refroidi, ajouter délicatement la crème montée.
  • Garnir les choux de crème reblochon puis réserver le reste dans une poche avec une douille saint honoré.
  • Laver, éplucher et détailler les poires en fins quartier. Les rôtir au beurre et les caraméliser légèrement au sucre.

Dressage

  • Monter le Saint-Honoré : disposer les choux sur la pâte feuilletée, ajouter la crème montée au reblochon, les poires rôties, la sauce caramel et la feuille d’or.

Ingrédients

Pâte à choux

  • 65 ml de lait
  • 65 ml d’eau
  • 65 g de beurre
  • 65 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • 50 g de Beaufort Pochat en lamelles fines
  • 1 jaune d’œuf (dorure)

Garniture

  • 100 g de pâte feuilletée
  • 2 poires
  • 30 g de beurre
  • 30 g de sucre

Crème reblochon mascarpone

  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de reblochon Pochat sans croute
  • 100 g de crème montée
  • ½ gousse de vanille grattée

Décor

  • Sauce caramel
  • Feuille d’or

 

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ce dessert peut être servi entier sur la table car il est visuellement très réussi. Il est également possible de le proposer dans sa version individuelle. Sur un buffet, avec une découpe à la demande, ce dessert fera beaucoup d’heureux.

Kaiser Frédéric

Accords

Un des accords les plus réussis est un Poiré qui apportera fraîcheur et douceur, en accompagnant de très belle manière le fromage. En vin blanc, un vin de Loire comme un Vouvray demi-sec ou un Coteaux du Layon. Nous vous recommandons également un Champagne blanc de blancs, ou pour faire l’accord local, un Seyssel Mousseux. Sans alcool cette recette s’accorde très bien avec un jus de poire avec un trait de sirop de noisette grillées.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé