Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Collection Roquefort

Du lait de brebis, cru et entier, de la présure, du sel, un peu de pénicillium et le souffle des fleurines dans les caves, voilà simplement ce qu’il faut pour produire ce fromage unique au monde.

« Il faut savoir le doser, il faut être précis, car c’est un fromage de caractère qui mérite qu’on lui prête une attention particulière ».

Michel Roth

Le Maître Fromager

Bernard Roques est le maitre affineur de la Cave des Templiers Société, il veille à ce que les pains de roquefort s’affinent dans des conditions optimales.

Aujourd’hui encore les maitres affineurs n’utilisent que les courants d’air naturels des fleurines pour réguler la température et l’hygrométrie de leur cave. Les fleurines sont des cheminées naturelles qui soufflent de l’air froid lorsqu’il fait chaud et de l’air chaud lorsqu’il fait froid. C’est l’expérience , l’intuition et le savoir-faire du maitre affineur qui décident s’il faut ouvrir ou fermer une fleurine, laisser, ou non , aller le courant d’air.