Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Former votre personnel

Conseil n°11
Former votre personnel Former votre personnel

Le métier du serveur, c’est de transmettre des « émotions ».

Vendre le produit ne suffit pas, il faut savoir transmettre la passion des gens qui le fabriquent. Pour s’assurer que les personnes en salle relaient correctement le message, il vous suffit de suivre quelques règles simples :

  • Faites goûter chacun des fromages à votre personnel en salle, une astuce simple mais essentielle
  • Lorsqu’il y a plusieurs fromages sur le plateau, le serveur doit toujours proposer de déguster les fromages du plus jeune au plus affiné et donc plus mature.
  • Donnez-leur quelques mots clés pour leur permettre de transmettre l’histoire et la personnalité du fromage aux convives :
    • Les spécificités du fromage : le nom de la fromagerie où il a été produit, le type de lait utilisé, le type de pâte ou encore la durée d’affinage.
    • L’accord boisson conseillé

 

Pour rappel, voici les huit grandes familles de fromage :

  • Pâtes molles à croûte fleurie : fabriqués à partir de lait de vache avec une surface blanche neigeuse, leur affinage est court. Quelques exemples : Camembert, Brie.
  • Pâte molles à croûte lavée : faits à partir du lait de vache, ces fromages ne subissent ni chauffage ni pressage. Ils sont lavés fréquemment pendant l’affinage ce qui favorise l’apparition d’une croûte naturelle couleur orangée.
  • Pâtes pressées cuites : fabriqué à partir d’un lait caillé chauffé à très forte température puis pressé durant le moulage. S’en suit un vieillissement pendant plusieurs mois. On retour le beaufort, le gruyère ou encore le comté.
  • Pâtes pressées non-cuites : la fabrication est identique aux pâtes pressées cuites, sauf qu’il n’y a pas d’étape de chauffage, les fromages sont donc plus riches en haut, tels le saint Nectaire, le Cantal, le Reblochon…
  • Pâtes persillées : autrement appelés fromages bleus, leur apparence caractéristique est due à l’injection d’une moisissure bleue (ou verte) qui persille la pâte. Les plus connus : Roquefort, fourme d’Ambert ou Bleu d’Auvergne.
  • Pâtes fraiches : ce sont des fromages qui ne sont pas égouttés et pas du tout affinés. On retour  par exemple les fromages blanc
  • Fromages de chèvre : leur principale caractéristique est qu’il sont fait à partir du lait de chèvre, dans cette famille transversale on retrouve le crottin de Chavignol ou encore le Picodon