Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

La conservation du fromage

Conseil n°12
La conservation du fromage

De nombreux fromages peuvent être conservés jusqu’à plusieurs semaines s’ils sont stockés correctement. Le but étant de laisser le fromage respirer en l’empêchant de se dessécher. Le fromage doit être conservé à l’humidité, dans le bas du réfrigérateur, à une température entre 6 et 10°C.

 

Emballez comme il faut vos fromages, est la base d’une bonne conservation ! Une des meilleures options est de les envelopper dans une matière fin et poreuse, comme du papier sulfurisé.

Quelques spécificités par familles :

  • Chèvres et Brebis : il faut les protéger des excès de ventilation, de froid et de chaleur. Veuillez à les retourner régulièrement pour ne pas les laisser coller entre eux.
  • Pâtes fraîches : elles nécessitent un environnement très humide, il est recommandé de les laisser en contact avec leur exsudat.
  • Pâtes pressées non cuites : à conserver en cave fraîche, veuillez à bien les retourner pour éviter qu’une face ne « morge ». Pour les pièces entamées, utiliser un film étirable micro perforé.
  • Pâtes pressées cuites : à protéger de la sécheresse et de la chaleur. Avant chaque service, veuillez à rafraîchir la coupe.
  • Pâtes molles à croûte fleurie : à préserver en milieu humide et frais, surtout à l’abri de la lumière.
  • Pâtes molles à croûte lavée : au frais dans leur emballage d’origine
  • Pâtes persillées : c’est une exception mais ces fromages doivent être conservés dans un papier aluminium.