Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

L’art de la découpe du fromage

Conseil n°9
L’art de la découpe du fromage L’art de la découpe du fromage

Une définition simple : C’est toujours au plus près du cœur et toujours un morceau de croûte ou de talon ! 

 

Voici quelques règles à suivre selon la forme des fromages :

 

Les fromages ronds : lorsqu’ils sont de petit et moyen format comme le camembert, ils doivent être découpés de la même manière qu’une pizza ou un gâteau. Lorsque le format est plus grand , comme le Brie, il faut veiller à recouper de façon transversale les tranches égales qui ont été faites, en deux ou trois parties.

 

Les fromages carrés : du type pont l’Evêque. La technique est de constituer des successions de triangles égaux.

 

Les fromages en bûches : pour ces fromages, il faut retirer les entames avant de procéder à la découpe de tranches parallèles.

 

Fromages en tranches de meules : le découpage commence par le cœur, celui-ci doit être découpé parallèlement à la croûte, puis, à la moitié de la portion on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.