Ré-enchanter le fromage en restauration
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Défi Culinaire : Mettez le Roquefort en scène !

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A l’occasion du lancement de la Collection Roquefort Fromages & Chefs, les deux experts  Michel Roth et Frédéric Kaiser ont convié, le 2 novembre, chefs, maîtres d’hôtel, journalistes et blogueurs à participer au Défi Culinaire « Mettez le Roquefort en scène ! ».

Cette deuxième rencontre Fromages & Chefs se déroulait dans les cuisines du restaurant Le Quincangrogne, situé à Dampmart (77), le nouvel établissement gastronomique du chef Franck Charpentier qui a ouvert ses portes le 13 octobre dernier.
Pour relever le défi, Michel Roth et Frédéric Kaiser, fervents défenseurs du fromage en restauration, ont invité de talentueux chefs et maîtres d’hôtel : Olivier Streiff (chef finaliste Top Chef 2014), Jeffrey Cagnes (chef pâtissier Maison Stohrer Paris), Thierry Millet (MOF Maître d’hôtel 2011, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon, à Metz) et Emmanuel Fournis (consultant et professeur en restaurant).
Aux fourneaux, trois équipes composées d’un chef, d’un maître d’hôtel et de cinq journalistes ou blogueurs se sont prises au jeu et ont concocté simultanément dans une ambiance très conviviale, mais non moins sérieuse, une recette inédite mettant en scène le Roquefort ¼ pain « Cave des Templiers » !
Le défi culinaire s’est achevé par une dégustation, précédée d’une mise en scène de chaque recette, par le maître d’hôtel, en collaboration avec le chef. En effet, c’est aussi l’ambition de Fromages & Chefs de valoriser le travail d’équipe entre la cuisine et la salle afin de révéler avec talent les multiples facettes du fromage.

LES ÉQUIPES et leurs réalisations :

  • Michel Roth & Frédéric Kaiser avec Claire-Sophie Martin (La Revue des comptoirs), Anne Luzin (Le Chef), Céline Berger (Nous CHRD), Mounia Briya (Les Filles à Fromage), Céline Minot (Bottin Gourmand) et Julie Gerbet (L’Hôtellerie Restauration)
    •  Foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé
    • Magret de canard flambé au porto sauce aigre douce et croustillant pané de roquefort

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  • Olivier Streiff & Thierry Millet avec Anne Jamet (La cuisine du p’tit chef), Alain Baudry (Homactu), Francis Luzin (Le Chef), Sandra Salmandjee (Bollywood kitchen) et Jean-Michel Dehais (L’Auvergnat de Paris)
    • Velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort
    • Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort
    • Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort

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  • Jeffrey Cagnes & Emmanuel Fournis avec Marina Lempert, Laurent Seminel (Gmag), Olivier Moulin (Papa en cuisine),Jonathan Douay (France Snacking) et Sabine Durand (Neorestauration)
    •  Tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort

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