Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Première rencontre culinaire Fromages & Chefs !

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Le 15 juin 2015 à Paris avait lieu à l’École de Cuisine Alain Ducasse à Paris, la première Rencontre Culinaire Fromages et Chefs. Les 2 Experts Fromages & Chefs : Michel ROTH et Frédéric KAISER avaient invité 6 Chefs et Maîtres d’hôtels ; 3 Chefs étoilés : François ADAMSKI – Arnaud FAYE – Jean-Denis RIEUBLAND et 3 Maîtres d’hôtels renommés : Thierry MILLET- Olivier NOVELLI – Louis-Marie ROBERT.

DÉMONSTRATIONS À QUATRE MAINS AUTOUR DU THÈME : LE CAMEMBERT D’ÉTÉ

Pour leur première collection, les deux experts Meilleurs Ouvriers de France, Michel Roth et Frédéric Kaiser se sont penchés sur le fromage le plus emblématique de la culture française : le Camembert. Pour finaliser leurs premiers travaux, ils ont joué le rôle de maîtres de cérémonie en invitant leurs confrères à participer à des démonstrations culinaires autour du camembert d’été.

Chacun des 4 duos, composé d’un chef et d’un maître d’hôtel, disposait de 30 minutes pour présenter sa création. Le chef réalisait la recette, tandis que le directeur de salle racontait l’histoire du plat et apportait des conseils sur le choix des accords vins avec la recette.

Avec la Raviole de camembert doux au basilic, sot-l’y-laisse et courgettes au parfum d’été de Michel Roth, Frédéric Kaiser a proposé un Bellet Clos Saint-Vincent. François Adamski, Bocuse d’Or 2001 et MOF cuisine 2007, et Thierry Millet, MOF 2011 Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la Table, Maître Sommelier de l’U.D.S.F, ont dévoilé un Croustillant de camembert au thym et tomates confites, petite salade et vinaigrette de cidre en accord avec un Bergerac Sec Château Tour des Gendres 2014. Le troisième duo, Arnaud Faye et Louis-Marie Robert, respectivement Chef exécutif et Maître d’hôtel de La table du Connétable 2** à l’Auberge du jeu de Paume située à Chantilly, ont accordé leur Camembert des Prés au cide Sydre Argelette de chez Éric Bordelet. Enfin, Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 Cuisine, et Olivier Novelli, MOF 2011 Maître d’hôtel, respectivement chef et directeur du restaurant le Chantecler ** au Negresco à Nice, ont présenté un Sabayon de camembert aux épices maison, fraîcheur de tomates aux condiments pistou de roquette et copeaux de coppa, servi avec un Vouvray sec 2011.

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