Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Brandade de cabillaud à l’ail doux, crumble de brie de Meaux aux épices douces

"Le Brie vient sublimer la Brandade dans une recette simple qui s’adapte à tous types de restauration." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 80 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Plat

Préparation

Brandade de cabillaud

  • Monter à ébullition la crème. Ajouter l’ail écrasé, le thym, le sel et le poivre puis le cabillaud. Laisser cuire à feux doux.
  • Une fois cuit, égoutter puis émietter le cabillaud, mélanger avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 3L de crème de cuisson. Ajouter 2kg de brie en morceaux . Disposer la brandade au fond d’un plat. Réserver.

Crumble

  • Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène.
  • Râper la pâte obtenue à l’aide d’une râpe à fromage. Disposer le crumble sur une feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant 5 min. Disposer le crumble sur la brandade, passer le tout au four pour réchauffer.

Dressage

  • A la sortie du four, ajouter les amandes effilés torréfiées, l’oignon cébette vert et le piment d’Espelette.

Ingrédients

Brandade

  • 8kg de cabillaud
  • 1kg de pomme de terre
  • 1 L d’huile d’olive
  • 20 L de crème liquide
  • ail
  • 10 bottes de thym
  • Sel, poivre
  • 2kg de brie de Meaux en petits morceaux

Crumble de brie

  • 1,4 kg de farine
  • 1,4 kg de beurre
  • 1,4 kg de brie de Meaux
  • 120 g de sucre
  • 60 g de sel
  • 600 g de poudre d’amande
  • Piment de Cayenne

Dressage

  • Piment d’Espelette
  • 1kg d’amandes effilées
  • 40 bottes d’oignon cébette vert

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Cette recette peut également se décliner en plat individuel et en plat unique, pour un déjeuner notamment.

Kaiser Frédéric

Accords

Un vin blanc sec, aromatique, avec un peu de puissance sera l’idéal comme un vin blanc du sud de la France, de Provence, qui s’accordera parfaitement avec cette recette comme un Cassis blanc à base de Clairette et Marsanne.

Pour les amateurs de vins de la vallée du Rhône, nous pouvons proposer un Hermitage blanc à base de Marsanne et Roussane. On retrouvera des arômes crémeux, miellés, et de noisettes.

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