Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Brioche perdue de foie gras au camembert

"Un Sucré Salé revisité gourmand et Tendance !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 6 personnes
Préparation 50 min
Catégorie
  • Apéritif fromager
  • Entrée

Préparation

  • La veille, saupoudrer généreusement le lobe de foie gras avec la poudre de 4 épices, colorer vivement dans un sautoir et passer le lobe 5 min dans un four préalablement chauffé à 180°C. Le débarrasser de sa graisse et l’envelopper dans un film alimentaire. Stocker au frais.
  • Préparer les pickles d’oignons et de pommes. Chauffer simultanément dans deux casseroles, les deux vinaigres additionnés chacun de 100 g de sucre. Porter à ébullition et verser respectivement sur les pétales d’oignons rouges et sur les fines tranches de pommes coupées à la mandoline. Couvrir et réserver à température ambiante.
  • Préparer un appareil à pain perdu. Tremper généreusement les tranches de brioches dans cet appareil et les faire colorer sur chaque face dans un beurre moussant. Réserver.
  • Au moment du service préchauffer le four à 180°C. Réchauffer les tranches de brioches durant 5 à 10 min. Garnir chacune d’entre elles d’une cuillère à soupe de marmelade, 60 g de camembert coulant débarrassé de sa croûte, 2 pickles d’oignons et pommes et 2 fines tranches de foie gras assaisonnées de cristaux de sel et poivre du moulin. Décorer avec quelques pluches d’herbes fraîches et une quenelle de glace au pain d’épice.

Ingrédients

  • 6 tranches épaisses de brioche artisanale

Appareil à pain perdu

  • 1 foie gras cru éveiné
  • 50 g de poudre de 4 épices
  • Sel de maldon et poivre du moulin
  • 50 g de beurre doux président
  • 1 camembert
  • 2 oignons rouges
  • 2 pommes granny-smith
  • 250 ml de vinaigre de cidre et 250 ml de vinaigre de vin rouge
  • 200 g de sucre
  • 6 cuillères à soupe de marmelade de pommes
  • Herbes fraîche (coriandre, cerfeuil ou pluches de céleri-branche)
  • Glace au pain d’épices

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Une recette qui pourra être servie en entrée ou au moment du fromage (sans le foie gras).

Kaiser Frédéric

Accords

Nous pouvons nous diriger vers des accords sucrés avec le foie gras et la brioche comme une Sauternes pourquoi pas, mais le cidre est encore une fois le meilleur accord. On peut également proposer un vin effervescent comme bien entendu du Champagne ou un très beau Crémant d’Alsace ou Crémant de Bourgogne.

 

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