Une brochette fromagère qui séduira les enfants et les parents. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Progression
Cordon bleu
Sauce
Accompagnement
Dressage
Cordon bleu
320 g de filet de veau
100 g de Saint Nectaire laitier affiné sur paille Pont de la Pierre
100 g de dinde fumée tranchée
2 œufs entiers
Farine
150g de chapelure panko
Sauce
200 ml de jus de viande
2000 ml de crème liquide
100 g de Tomme de Savoie Pochat
100 g d’échalotes
100 ml de Porto
Accompagnement
100 g de courgette
100 g de Chou-fleur
100 g de radis
8 pétales de tomates confites
½ botte de romarin
Sel /poivre
Le Conseil de Frédéric Kaiser
Une recette qui peut être servie à l’assiette avec les brochettes posées directement, ou, sur des supports pouvant maintenir les brochettes debout pour un usage traiteur. On peut aussi imaginer faire dorer directement les rouleaux de cordon bleu directement face aux clients avec une plancha.
A proposer en entrée (1 brochette) ou en plat avec un mélange de légumes cuits. Ne pas hésiter à présenter les brochettes en tapas également.
Kaiser Frédéric
Proposer un vin rouge jeune, sur le fruit, avec pas trop de tannins comme un vin à base de Gamay tel qu’un Morgon du Beaujolais ou un Gamay de Savoie. En vin blanc, un Arbois avec un assemblage chardonnay/savagnin. Sans alcool : un jus d’abricot et sirop de romarin servi glacé se mariera très bien avec le veau et les fromages utilisés