Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Brochette de veau façon cordon bleu au Saint-Nectaire, sauce crème à la Tomme de Savoie et romarin

Une brochette fromagère qui séduira les enfants et les parents. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Plat

Préparation

Progression

Cordon bleu

  • Détailler le veau en fines lamelles, puis disposer sur chaque tranche, une lamelle de dinde, une lamelle de St Nectaire
  • Rouler le cordon bleu et réserver au réfrigérateur.
  • Les paner à l’anglaise (farine, œuf battu et chapelure ) puis les mettre en brochette.

Sauce

  • Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, puis déglacer au porto
  • Ajouter la crème, laisser réduire de moitié
  • Ajouter le jus de viande puis infuser avec le romarin et la Tomme de Savoie environ 15 min.
  • Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Accompagnement

  • Détailler les légumes et les poêler vivement à l’huile d’olive. Ajouter les pétales de tomates confites à la fin.
  • Faire frire les brochettes de cordon bleu à l’huile d’arachide jusqu’à obtenir une coloration blonde. Remplacer la brochette par un épi de romarin.

Dressage

  • Sur une assiette disposer la brochette puis ajouter la sauce et les légumes.

Ingrédients

Cordon bleu

320 g de filet de veau

100 g de Saint Nectaire laitier affiné sur paille Pont de la Pierre

100 g de dinde fumée tranchée

2 œufs entiers

Farine

150g de chapelure panko

Sauce

200 ml de jus de viande

2000 ml de crème liquide

100 g de Tomme de Savoie Pochat

100 g d’échalotes

100 ml de Porto

Accompagnement

100 g de courgette

100 g de Chou-fleur

100 g de radis

8 pétales de tomates confites

½ botte de romarin

Sel /poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Une recette qui peut être servie à l’assiette avec les brochettes posées directement, ou, sur des supports pouvant maintenir les brochettes debout pour un usage traiteur. On peut aussi imaginer faire dorer directement les rouleaux de cordon bleu directement face aux clients avec une plancha.

A proposer en entrée (1 brochette) ou en plat avec un mélange de légumes cuits. Ne pas hésiter à présenter les brochettes en tapas également.

Kaiser Frédéric

Accords

Proposer un vin rouge jeune, sur le fruit, avec pas trop de tannins comme un vin à base de Gamay tel qu’un Morgon du Beaujolais ou un Gamay de Savoie. En vin blanc, un Arbois avec un assemblage chardonnay/savagnin. Sans alcool : un jus d’abricot et sirop de romarin servi glacé se mariera très bien avec le veau et les fromages utilisés

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé