Brochette de veau façon cordon bleu au Saint-Nectaire, sauce crème à la Tomme de Savoie et romarin

Préparation

Progression

Cordon bleu

• Détailler le veau en fines lamelles, puis disposer sur chaque tranche, une lamelle de dinde, une lamelle de St Nectaire
• Rouler le cordon bleu et réserver au réfrigérateur.
• Les paner à l’anglaise (farine, œuf battu et chapelure ) puis les mettre en brochette.

Sauce

• Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, puis déglacer au porto
• Ajouter la crème, laisser réduire de moitié
• Ajouter le jus de viande puis infuser avec le romarin et la Tomme de Savoie environ 15 min.
• Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Accompagnement

• Détailler les légumes et les poêler vivement à l’huile d’olive. Ajouter les pétales de tomates confites à la fin.
• Faire frire les brochettes de cordon bleu à l’huile d’arachide jusqu’à obtenir une coloration blonde. Remplacer la brochette par un épi de romarin.

Dressage

• Sur une assiette disposer la brochette puis ajouter la sauce et les légumes.