Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Camembert gourmand salé

Marbré aux truffes, Millefeuille Tartuffon, Cappuccino Camembert

"Une belle réinterprétation du café gourmand pour vos clients, amateurs de fromage à la recherche d’une alternative au plateau classique." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 8 personnes
Préparation 45 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Marbré aux truffes

  • Couper le camembert en 2, garnir de pommes rattes et de truffe. Verser l’huile de truffe et reconstituer le fromage. Le presser et laisser reposer une ½ journée.
  • Couper en parts au moment de servir.

Millefeuille Tartuffon

  • Couper le fromage en tranches, étaler la purée de céleri mélangée au tartuffon.
  • Sur la pâte feuilletée, poser des tranches de camembert. Monter le millefeuille.
  • Couper en petites parts au moment de servir. (La truffe peut être remplacée par 150gr d’andouille de Vire)

Cappuccino camembert

  • Emulsion camembert : mélanger et chauffer le camembert, le lait, la crème, l’agar agar. Verser dans un siphon. Gazer avec 2 cartouches et garder au chaud.
  • Ajouter du beurre et du lait à une purée de pommes de terre. Bien mélanger sur le feu, puis ajouter la ciboulette, saler. Remplir à ¾ des coupelles ou verrines de purée à la ciboulette, puis dessus l’émulsion camembert au siphon.
  • Saupoudrer de cacao.

Ingrédients

Marbré aux truffes

  • 1 camembert
  • 200gr de pommes rattes cuites coupées en lamelles
  • 20gr de truffes noires en fines lamelles
  • 1cc d’huile de truffe noire ou de noisette

Millefeuille Tartuffon

  • 1 camembert
  • 250gr de pâte feuilleté en bandes cuites
  • 150gr de purée de céleri
  • 50gr de Tartuffon

Cappucino Camembert

  • 500gr de pomme de terre en purée
  • 150gr de beurre
  • ¼ de litre de lait
  • ½ botte de ciboulette ciselée

Emulsion

  • 125gr de camembert
  • 15cl de lait
  • 7,5cl de crème
  • 10g de poudre de caco
  • 4g d’agar-agar
  • Sel et poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Le marbré et le millefeuille peuvent être découpés directement face aux clients en salle.

Kaiser Frédéric

Accords

Un Jurançon sec ou ½ sec de 2 à 3 ans d’âge car les cépages petits et gros manseng dévoileront des arômes truffés.

 

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