Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Camembert gourmand sucré

Camembert aux fruits confits, Mousseux Camembert Calvados, Crème brulée.

"Trois idées de desserts originales proposant un jeu de texture et un sucré-salé très intéressant qui ré-enchantent le camembert." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 8 personnes
Préparation 20 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Camembert aux fruits confits

  • Couper le camembert en 3 dans sa largeur.
  • Poser les fines tranches de pâte de fruit et les dés de fruits confits et fruits secs concassés.
  • Reconstituer le camembert, le presser et filmer. Au moment de servir, couper des parts.

Mousseux camembert Calvados

  • Mélanger les pruneaux et le Calvados, mettre cette crème au fond des coupelles, surmonter des dés de camembert et des dés de pommes caramélisées.
  • Finir avec le mousseux à l’aide du siphon.

Crème brulée de camembert

  • Mélanger le camembert, la crème, le lait et les oeufs au fouet.
  • Cuire en cassolette au four vapeur 80% pendant 15minutes.
  • Parsemer de sucre, bruler à la salamandre ou au chalumeau. Puis parsemer de poudre de céréales torréfiées.

Ingrédients

Aux fruits confits

  • 1 camembert
  • 100 g de pâte de fruits
  • 100 g de fruits confits (figues, abricots…)
  • 50 g de fruits secs (pistaches, noix…)

Mousseux calvados

  • 1 camembert coupé en dés sans croûte
  • 50 g de pruneaux
  • 2 cl de Calvados
  • 1 pomme fruit épluchée, en dés, caramélisée au miel

Mousseux

  • ½ L de jus de pomme
  • 1 jus de citron
  • 50 g de crème de pruneaux
  • 5 cl de Calvados
  • 2 feuilles de gélatine

Crème brûlée

  • 100 g de camembert sans croûte
  • 100 g de crème
  • 100 g de lait
  • 3 oeufs
  • Sel et poivre
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de céréales torréfiées mixées

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Proposer un pain aux raisins secs et noix ou une tranche de pain d’épices pour accompagner ces préparations.

Kaiser Frédéric

Accords

Un Montlouis demi-sec, ou un Champagne. Un pommeau de Normandie va représenter un accord original et gourmand où la douceur de la pomme et la puissance du calvados vont s’accorder parfaitement.

 

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