Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Camembert revisité façon Tapas

"Le Camembert apéritif se met à l’heure espagnole !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Apéritif fromager
  • Entrée

Préparation

Empanadillas

  • Dans chacun des 6 cercles de pâte brisée, ajouter un camembert coupé en six, 10 g de chorizo et 10 g de céleri en brunoise.
  • Refermer et façonner en forme de chausson les empanadillas. Souder avec le jaune d’œuf.
  • Frire au moment de l’envoi dans une huile à 180°C. Les poser sur du papier absorbant et assaisonner à la fleur de sel.

Croquettas

  • Dans un sautoir, faire nacrer dans un beurre moussant le riz avec l’échalote ciselée.
  • Déglacer avec le vin blanc. Ajouter 500 ml de bouillon de bœuf et cuire le risotto. Ajouter la crème et le camembert pour le rendre crémeux.
  • Façonner les croquettas et les réserver au frais. Au moment de servir, les passer dans un peu de farine, 2 jaunes d’œufs battus en omelette et 100 g de chapelure.
  • Frire dans une huile à 180° C. Les poser sur du papier absorbant et assaisonner à la fleur de sel.

Brouillade d’œuf dans sa coquille

  • Décalotter les 4 œufs. Nettoyer les coquilles.
  • Réaliser une brouillade d’œufs crémeuse et lier avec 80g de camembert.

Mouillettes

  • Toaster le pain de campagne et cuire les œufs 9 min. Séparer les blancs des jaunes.
  • Tartiner les pains avec la tapenade noire.
  • Façonner les mouillettes en ajoutant les œufs mimosa, les dés de camembert et le décor au choix.

Ingrédients

Empanadillas

  • 1 pâte brisée
  • 1 chorizo doux
  • 1 camembert
  • 40 g de céleri-branche en brunoise
  • Huile de friture
  • 1 jaune œuf
  • Sel de Maldon et poivre du moulin

Croquettas

  • 10 g de beurre doux président
  • 1 échalote grise
  • 100 g de riz arborio
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 10 g de crème liquide
  • 50 g de camembert
  • 500 ml de bouillon de bœuf
  • 50 g farine
  • 2 œufs
  • 100 g de chapelure
  • Huile de friture
  • Sel de Maldon et poivre du moulin

 Brouillade d’œuf dans sa coquille

  • 4 œufs bio
  • 80 g de dés de camembert
  • 10 g de beurre doux président
  • Sel de Maldon et poivre du moulin

Mouillettes

  • 1 tranche de pain de campagne
  • 4 œufs bio
  • 50 g de tapenade noire
  • 60 g de dés de camembert

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ici, une assiette avec des petits compartiments distincts, sera l’idéal pour présenter cette assiette Tapas.

Kaiser Frédéric

Accords

La multitude de préprations nous incitent à propose un accord pouvant concilier la brouillade, les empanadillas et les croquettas. On peut jouer la carte espagnole avec un Rioja Blanc à base majoritairement de Viura qui apportera une touche traditionnelle ou bien un Jeres-Xérès fino. Un Alsace Pinot Gris sur la jeunesse ou pourquoi pas un vin blanc du Pays Basque français où la tradition des tapas est très présente, avec un Irouleguy blanc à base de courbu et de petit et gros maseng.

 

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