Carpaccio de Langoustines, Racines croquantes et Pommes Charlottes fumées, Coulis au Roquefort

Préparation

Préparation des langoustines

• Décortiquer les langoustines, puis entre deux papiers sulfurisés , les battre à l’aide d’une batte. Réserver, napper avec la marinade

Coulis de roquefort

• Mixer le roquefort avec la bisque, ajouter le cognac et un jus de citron vert.
• Cuire les pommes charlotte puis les fumer 2h au fumoir, réserver.
• Détailler les betteraves et la carotte jaune en copeaux.
• Eplucher les carottes fanes et les cuire à l’eau bouillante salée.
• Ecraser les pommes de terre, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.

Dressage

• Au fond de l’assiette, mettre l’écrasé de pomme de terre fumée, au-dessus, disposer le carpaccio de langoustine, les légumes puis le coulis de roquefort autour.