Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Carpaccio de Langoustines, Racines croquantes et Pommes Charlottes fumées, Coulis au Roquefort

"Un plat résolument original et gourmand : Une création digne des grandes tables." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 2 h 45 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

Préparation des langoustines

  • Décortiquer les langoustines, puis entre deux papiers sulfurisés , les battre à l’aide d’une batte. Réserver, napper avec la marinade

Coulis de roquefort

  • Mixer le roquefort avec la bisque, ajouter le cognac et un jus de citron vert.
  • Cuire les pommes charlotte puis les fumer 2h au fumoir, réserver.
  • Détailler les betteraves et la carotte jaune en copeaux.
  • Eplucher les carottes fanes et les cuire à l’eau bouillante salée.
  • Ecraser les pommes de terre, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre.

Dressage

  • Au fond de l’assiette, mettre l’écrasé de pomme de terre fumée, au-dessus, disposer le carpaccio de langoustine, les légumes puis le coulis de roquefort autour.

Ingrédients

  • 8 pièces de langoustine

Marinade

  • 5cl d’huile d’olive
  • 2 jus et zestes de citron vert
  • fleur de sel
  • Piment d’Espelette

Coulis de roquefort

  • 80 g de Roquefort Cave des Templiers
  • 200 g de pommes de terre Charlotte
  • 1 betterave jaune (100g)
  • 1 betterave Chioggia (100g)
  • 8 carottes fanes orange
  • 1 carotte jaune
  • 200g de bisque de homard
  • 1 cc de cognac
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 2 citrons verts

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Le carpaccio doit être servi sur une assiette chaude plate avec sa garniture. Le coulis de roquefort pourra être servi au dernier moment aux clients comme s’il s’agissait d’une marinade traditionnelle. Bien laisser à disposition aux clients une saucière de bisque de langoustine au roquefort sur table.

Kaiser Frédéric

Accords

Le vin doit être sucré pour supporter le fromage mais pas trop pour respecter la langoustine. Ici un Vouvray demi-sec ou un Montlouis demi-sec seront des accords parfaits.

 

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