Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Carpaccio de veau, câpres et sauce césar a l’Ossau-Iraty

"Un superbe classique revisité à déguster sans modération !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Sauce césar
A l’aide d’un mixeur, mélanger tous les ingrédients en finissant par la vinaigrette. Réserver.

Carpaccio de veau
Détailler finement des lamelles de veau et les disposer sur l’assiette de présentation.
Assaisonner. Détailler les mini croûtons et les faire rissoler au beurre.

Dressage
Sur le veau, ajouter la sauce césar, l’Ossau-Iraty râpé, les mini croûtons, les mini
câpres, les sommités de cerfeuil, les pousses d’épinards et la fleur de sel. Pour une
note d’originalité, ajouter quelques lamelles de poutargues.

Ingrédients

Sauce césar

  • 100 ml de mayonnaise
  • 15 g de câpres hachées
  • 15 g d’anchois à l’huile
  • ½ gousse d’ail haché
  • 1 cc de moutarde
  • 20 g d’Ossau-Iraty
  • 50 ml de vinaigrette

Carpaccio de veau

  • 360 g de filet de veau
  • 2 tranches de pains
  • 50 g de beurre
  • Sel et Poivre

Décor

  • 50 g d’Ossau-Iraty râpé
  • 10 g de mini câpres
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • Pousses d’épinards
  • Fleur de sel
  • Poutargues

Le Conseil de Frédéric Kaiser

A proposer en entrée ou en plat unique sur une belle assiette plate, idéalement avec une tranche de pain toasté et une salade d’accompagnement.
Servir la sauce César à part afin que le client ou le serveur la verse sur le Carpaccio au dernier moment pour ne pas cuire le veau trop vite.

Kaiser Frédéric

Accords

Un vin blanc sec avec un peu de soleil pour soutenir l’anchois sera choisi, comme un Côtes de Provence blanc ou un Bellet Blanc. Un Irouléguy Blanc pour l’association avec l’Ossau-Iraty pourra être également intéressant.

Sans alcool : nous vous conseillons une Infusion de sauge et basilic et jus de citron.