Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Chartreuse de brie à l’asperge

La chartreuse est une entrée froide tout en délicatesse, finesse et légèreté.  Le cercle de pointes d’asperges encore légèrement croquantes va s’accorder avec une délicieuse et légère mousse de Brie qui va apporter du relief à la dégustation et de l’onctuosité en laissant place à la gourmandise également.

Pour 21 personnes
Préparation 30 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Mousse de brie

  • Tailler le Brie en brunoise. Dans une sauteuse faire chauffer le lait et la crème ; y ajouter le Brie pour le faire fondre.
  • Faire bouillir et mixer avec la gélatine. Passer le tout au chinois
  • Mettre le tous dans un syphon et une fois froid percuter 2 cartouches.

Chartreuse

  • Cuire les pointes d’asperge. Tailler les pointes en 2 dans la longueur. Placer les asperges le long d’un cercle et y mettre la mousse au milieu
  • Placer 2 H au réfrigérateur

Ingrédients

Mousse de brie

  • 150 gr de Brie
  • 200 gr crème
  • 100 gr de Lait
  • 8 gr de gélatine

Chartreuse 

  • 120 pointes d’asperge
  • mousse de Brie

Accords

Accord boissons « soft » :

Un jus de concombre et asperge qui apportera fraîcheur et élégance et l’apport du jus d’asperge fera un accord évident avec la recette.
Une infusion glacée de verveine, citron vert et fenouil qui apportera de l’acidulé, une saveur légèrement anisé et herbacée qui s’accordera parfaitement avec l’asperge et le Brie.

Accord boissons « alcoolisée » :  L’asperge verte va développer de l’amertume et la mousse de Brie va apporter de la puissance et de la persistance aromatique.  Pour ce plat, un vin blanc sec, à base de cépage aromatique et fruité, semble l’accord idéal.

Pour ce faire, j’ai envie de proposer 2 vins différents :

Le premier, un Condrieu à base de Viognier semble parfait tant par l’aspect sec du vin que par sa palette aromatique.
Le deuxième, un muscat d’Alsace qui pourra s’adapter à l’amertume de l’asperge et à la fois rivaliser avec la puissance de la mousse de Brie.