Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Croustillants de brie de Meaux en kadaïf, sauce césar Karachi

 

"C’est la salade de chèvre chaud revisitée en salade de Brie chaud. Une recette à s'en lécher les doigts !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Apéritif fromager

Préparation

Sauce façon césar /Karachi

  • Mélanger tous les ingrédients de la base Karachi , réserver.

Croquettes de brie de Meaux en Kadaïf

  • Découper le brie en tranches, assaisonner le avec le piment d’Espelette, les graines de sésame et le cumin puis entourer le avec la pâte de kadaïf. Enrouler le tout d’un film bien serré et réserver au froid.
  • Dans une poêle antiadhésive, poêler au beurre clarifié les croustillants de brie. Les détailler.

Dressage

  • Disposer les croustillants, ajouter la salade sucrine, la sauce Karachi et les copeaux de parmesan. Disposer les croustillants de pain de mie, les câpres et les plumes d’endives.

Ingrédients

  • 240 g de Brie de Meaux
  • 150 g de pâte de kadaïf ou feuilles de bricks
  • 1 cc de piment d’Espelette
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de graine de sésame
  • 2 pièces de salade sucrine
  • Copeaux de parmesan
  • 50 g de beurre clarifié
  • 10 g de câpres
  • 20 g de câpres à queue
  • 2 tranches de pain de mie
  • Feuille d’endives rouge

Sauce Karachi

  • 100 g de pâte de miso blanc
  • 40 g de sucre
  • 2 cs de vinaigre de riz
  • 2 cs de moutarde
  • 5 cs de pâte de sésame blanc
  • 200 g de Tartimalin fromage à la crème
  • 16 g de câpres hachées
  • 10 g d’anchois hachées
  • 4 g d’ail haché
  • 2 cs de moutarde
  • 10 g de parmesan
  • 50 g de vinaigrette classique
  • 20 g d’eau
  • 5 g de vinaigre de Xeres

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ici, nous sommes sur une idée de préparation apéritive qui peut très bien se servir sans la garniture. L’idéal, s’il s’agit d’un apéritif, serait de présenter plusieurs croustillants et servir à part uniquement la sauce Karachi. Bien entendu, nous pouvons déguster cette recette avec les doigts.
Si cette recette fait office d’entrée, ne pas hésiter à présenter la garniture comme une salade, à l’assaisonner de la sauce Karachi et à disposer les croustillants sur l’ensemble.

Kaiser Frédéric

Accords

Ici, un Champagne Blanc de Blancs (100% chardonnay) sera un très bel accord de par la minéralité mais également la profondeur du chardonnay.

Un vin de Loire à base de Sauvignon tel qu’un Menetou-Salon sur un millésime jeune, apportera vivacité, fraîcheur et une acidité suffisante pour pouvoir s’harmoniser avec la saveur lacté du brie mais également à contrebalancer avec le riche de la recette.

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