Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Gâteau basque mangue et Pérail de Brebis

Un gâteau mythique aux accents exotiques et savoureux ! Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 50 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Pâte du gâteau basque

  • Sabler la farine avec la levure, le sucre et le beurre. Ajouter les œufs et le pérail en petites parcelles , réserver au réfrigérateur.

Crème du gâteau basque

  • Blanchir le jaune d’œuf et le sucre, ajouter le lait chaud, la gousse de vanille grattée, le rhum, la poudre d’amande. Cuire pendant 2 minutes à ébullition sans cesser de remuer, hors du feu ajouter le pérail en petites parcelles .
  • Dans une poêle, faire caraméliser la mangue préalablement taillée en cube, avec le miel et le beurre, déglacer au jus de citron. Réserver.
  • Façonner le gâteau basque : étaler la pâte de 3 mm d’épaisseur puis détailler deux cercles.
  • Sur le premier cercle, déposer la crème de pérail à l’aide d’une poche à douille.
  • Disposer au-dessus la deuxième pâte et refermer le gâteau en chiquetant les rebords.
  • Cuire dans un cercle en inox 35 minutes à 160°C au four.
  • Dresser avec des morceaux de mangue.

Ingrédients

Pâte du gâteau basque

  • 110 g de beurre
  • 130 g de sucre roux
  • 25 g d’œufs entier
  • 170 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 75 g de pérail en petites parcelles

Crème du gâteau basque

  • 125 g de lait
  • 30 g de sucre
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g de rhum
  • 25 g de poudre d’amande
  • 50 g de pérail en petites parcelles
  • 1 mangue
  • 20 g de beurre
  • 1 CS de miel
  • 1 jus de citron jaune

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ici, un dessert que l’on peut réaliser en taille familiale ou en format individuel. A présenter sur un plat à tarte et à découper à la demande.

Kaiser Frédéric

Accords

Privilégier un accord local avec un Jurançon moelleux à base de Petit et Gros Manseng qui va accompagner merveilleusement bien ce dessert

Autre vin, un Gewurztraminer vendange tardive qui se mariera divinement bien avec la mangue et la crème ou même un Tokaji hongrois.