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Fabricant Affineur de Fromages

Gratin de macaroni au Cantal, Champignons et Chou-fleur

"Un gratin généreux au Cantal, pour un plaisir simple et goûteux." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 80 personnes
Préparation 1 h 10 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

Béchamel au chou-fleur

  • Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le chou-fleur en petits morceaux, le lait et laisser cuire 20 min. Mixer et passer au chinois, réservez
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 2min sans cesser de remuer et sans coloration, ajouter progressivement la mousseline de chou-fleur, la noix de muscade et le cantal râpé, assaisonner et réserver.

Gratin et dressage 

  • Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée 9 min, égoutter et réserver.
  • Faire sauter les champignons à l’huile d’olive, ajouter l’estragon haché et le jus de viande, réserver.
  • Dans un plat à gratin, mettre la fricassée de champignons, ajouter les pâtes, verser la béchamel au-dessus puis le cantal râpé. Cuire au four à 200°C pendant 20 min afin d’obtenir une coloration blonde.

Ingrédients

Béchamel chou-fleur

20 Choux-fleurs

2kg d’oignons émincés

5 cuillères à soupe noix de muscade

1kg de beurre

4l de lait

1kg de farine

1,5kg de Cantal entre-deux Pont de la Pierre râpé

Gratin

6kg de macaronis

3kg de girolle /pleurote

2l de jus de viande

Estragon haché

1,5kg de cantal entre-deux Pont de la Pierre râpé

Huile d’olive

Sel poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Une préparation qui peut être servie en plat ou en accompagnement d’une belle viande. Cette recette peut être présentée directement dans le plat de cuisson « à partager » ou montée en emporte-pièce.

Kaiser Frédéric

Accords

Un beau vin rouge ici sera préconisé avec de l’acidité pour se marier avec le végétal des légumes. Ici nous vous proposons un Pinot Noir de Bourgogne ou du Pinot Noir de Savoie. Un vin jaune du Jura sera également apprécié pour sa saveur de noix et son côté oxydatif.

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