Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Macaron aux poires caramélisées à la Williamine et Saint-Félicien

Un délicieux Macaron surprise ! Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 8 personnes
Préparation 1 h 15 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Macaron

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, ajouter la première pesée de blanc d’œuf pour former la pâte d’amande.
  • Faire bouillir l’eau et le sucre, cuire à 118°C. Dès que le sirop est à 105°C, monter en neige la deuxième pesée de blanc d’œufs. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs et laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement à 50°C.
  • Incorporer le premier appareil avec le deuxième d’une façon homogène en incorporant de l’air.
  • Pocher les macarons (8 pièces ) sur papier silpat a l’aide d’une poche à douille d’une largeur de 8cm. Laisser croûter et cuire au four à 135°C pendant 15 minutes.

Crème de Saint Félicien

  • Mélanger le fromage, le mascarpone, la vanille grattée, la menthe fraîche ciselée et la fleur de sel, réserver.

Crème vanillée

  • Mélanger la crème montée avec la vanille grattée et les écorces d’agrumes , réserver.

Poires caramélisées

  • Dans une poêle, faire revenir au beurre les dés de poire, ajouter le sucre et le miel, puis le 4 épices et la vanille pus flamber le tout à la Williamine. Faire réduire et ajouter un jus de citron vert. Réserver.

Dressage

  • Poser la première coque du macaron, ajouter les poires caramélisées au centre puis la crème de Saint Félicien tout autour puis recouvrir avec la deuxième coque.
  • Disposer ensuite la crème aux agrumes au-dessus. ajouter un râpé d’orange puis autour un peu de jus de cuisson des poires .

Ingrédients

Macaron 

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 115 g de sucre semoule
  • 8 cl d’eau
  • 50 g de blancs d’œuf

Crème de Saint Félicien

  • 150 g de Saint Félicien
  • 30 g de mascarpone
  • 1 gousse de Vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 botte de menthe fraîche

Poire caramélisée

  • 30 g de beurre
  • 2 poires conférence
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 CS de miel de fleur
  • 1 dl de Williamine
  • 1 cc de 4 épices
  • 1 gousse de vanille
  • Huile d’olive
  • Jus de citron vert

Crème vanillée aux agrumes

  • 200 g de crème montée
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste d’orange

Le Conseil de Frédéric Kaiser

A proposer sur des petits présentoirs façon bijou ou sur une belle assiette effet givré, avec pourquoi pas un léger coulis de poire.

Kaiser Frédéric

Accords

Proposer un vin demi-sec comme un Vouvray demi-sec de Loire à base de Chenin.

Ici, on peut également  penser à un Poiré qui apportera finesse et fraîcheur à ce dessert.