Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Makis au Roquefort, Pomme Granny et réduction soja

"Une très belle création qui peut faire office d’entrée mais aussi de pièces apéritives. Le Roquefort se met à l’heure nippone." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 2 h 30 min
Catégorie
  • Apéritif fromager
  • Entrée

Préparation

Sauce gingembre

  • Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et le miel, déglacer avec le mirin, le saké, le vinaigre de riz et la sauce soja.
  • Verser la préparation sur l’ail, le gingembre et le poireau émincé, laisser infuser 2 h, passer au chinois étamine, réserver.

Cuisson du riz

  • Faire tiédir le vinaigre de riz, ajouter le sucre et le sel, laisser reposer. Rincer le riz à sushi à l’eau claire 3 à 4 fois, le mettre dans le cuiseur a riz avec une fois et demi son volume d’eau  afin d’obtenir une cuisson fondante. Débarrasser le riz et ajouter le vinaigre assaisonné, réserver.
  • Couper la pomme Golden en bâtonnets puis les poêler au beurre, cuisson fondante.

Rouler les makis

  • Sur une feuille de nori, disposer le riz au fond, ajouter les bâtonnets de pomme et les morceaux de Roquefort puis refermer les makis, le détailler en six pièces
  • Au-dessus de chaque maki, disposer un bâtonnet de pomme Granny Smith et la sauce soja.

Ingrédients

Sauce gingembre

  • 50 g de sauce soja
  • 30 g de sucre
  • 1 cc de miel
  • 50 g de mirin
  • 80 g de saké
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 2 g d’ail
  • 50 g de poireau
  • 10 g de gingembre

Riz

  • 150 g de riz à sushi
  • 40 g de vinaigre de riz
  • 10 g de sucre
  • 1 cc sel

Montage

  • 1 Pomme golden
  • ½ Pomme verte Granny Smith
  • 2 feuilles de nori
  • 80g de Roquefort  Cave des Templiers

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Jouez à fond la carte asiatique en présentant les makis sur une petite assiette et avec une petite coupelle pour la réduction soja.

Kaiser Frédéric

Accords

Nous vous conseillons un vin de Sauternes ou également un Jurançon liquoreux. Plus la saveur salée est présente à la dégustation et plus il faut contraster avec un vin sucré.

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé