Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Mitonnée de gnocchis, Rocamadour et menthe poivrée

Les gnocchis au chèvre pour un plaisir inégalé. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Plat

Préparation

Gnocchis

  • Mélanger la pulpe de pomme de terre avec le rocamadour, le jaune d’oeuf, le parmesan et la menthe poivrée hachée. Façonner les gnocchis et les cuire à l’eau frémissante. Égoutter et les poêler au beurre jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
  • Hacher les champignons. Dans une poêle faire suer les dés de carotte à l’huile d’olive, ajouter les champignons et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Sauce citronnée

  • Porter à ébullition le bouillon de poule, laisser réduire de moitié, ajouter la crème liquide, le beurre et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

DRESSAGE

  • Dans un plat à gratin, disposer au fond la duxelle de champignons, ajouter les gnocchis et recouvrir avec la sauce.
  • Finaliser le dressage avec les morceaux de céleri cuits, les pluches de céleri et les feuilles d’épinard.

Ingrédients

Gnocchis

  • 250 g de pulpe de pomme de terre
  • 2 rocamadours
  • 1/4 botte de menthe poivrée
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 CS de parmesan en poudre
  • 6 champignons de Paris
  • 1/2 carotte en dés

Sauce citronnée

  • 1/4 litre de bouillon de poule
  • 100 g de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 1 jus de citron

Finition et dressage

  • Pluche de feuille de céleri
  • 20 feuilles de pousses d’épinard
  • Morceaux de céleri branche cuit

Le Conseil de Frédéric Kaiser

C’est un plat qui mérite d’être servi dans son plat à gratin d’origine. Cette recette pourrait également être réalisée en petit moule en guise d’accompagnement d’un poisson par exemple ou d’une viande blanche, ce qui en ferait une garniture d’exception.

Kaiser Frédéric

Accords

Un Côte du Jura à base de Chardonnay et Savagnin semble être un bel accord. La gamme aromatique de ce vin avec des arômes de noix et l’approche beurré du chardonnay se marieront parfaitement. Une autre proposition qui pourra séduire vos convives peut être un vin du Sud-Ouest tel un jurançon sec à base de Petit Manseng et Gros Manseng.