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Fabricant Affineur de Fromages

Mont blanc au brie de Meaux

"Un dessert mythique revisité en Mont Brie." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h 30 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Pâte sablée

  • Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 1h au réfrigérateur.
  • Ensuite, étaler la pâte afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Détailler des cercles de 7 cm de diamètre puis foncer la tarte dans un emporte de pièce de 5 cm de diamètre. Cuire au four à 180°C pendant 6min afin d’obtenir une coloration blonde.

Chantilly de brie 

  • Mixer le brie sans la croûte et y ajouter délicatement la crème montée, le sucre et la vanille. Réserver dans 2 récipients (1/3 – 2/3).

Crème de marron et chantilly

  • Incorporer la crème de marron à 1/3 de chantilly de brie.

Dressage

  • Dans le fond de tarte, déposer la crème chantilly au brie, puis la crème de marrons chantilly en vermicelles.
  • Ajouter quelques petites meringues et des noisettes caramélisées.

Conseil 

Pour simplifier la recette, utiliser un fond de pâte sablée

Ingrédients

Pâte sablée

  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g d’œuf entier
  • 1 pincée de sel  

Chantilly au brie 

  • 100 g de crème montée
  • 100 g de brie de Meaux sans la croute
  • 10 g de sucre
  • ¼ de gousse de vanille
  • 200 g de crème de marrons

 Dressage

  • Coulis d’églantine
  • Décor : petites meringues, noisettes caramélisées, marrons glacés

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Un dessert gourmand à présenter à l’assiette, sur un buffet, lors d’un brunch, ou même lors d’un afternoon tea.
Ne pas hésiter à proposer des marrons glacés pour accompagner les desserts et même un peu plus de chantilly au Brie à part pour les plus gourmands.

Kaiser Frédéric

En vidéo

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Accords

Un Champagne millésimé avec quelques années d’évolutions où l’on retrouvera les arômes de noisettes et lactés du Chardonnay.

Un très vieux Pineau des Charentes blanc sera parfait avec ses notes vanillées, de cannelle et de noix.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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