Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Moule gratinées à la Feta, Herbettes et Ail doux

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Catégorie
  • Entrée

Préparation

  • Ragoût de fenouil
    Faire revenir à l’huile d’olive le fenouil taillé en petits dés et laisser cuire. Faire une purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
  • Moules marinières
    Faire revenir à l’huile d’olive, les échalotes, les oignons et le persil. Ajouter les moules et le vin blanc. Cuire à couvert jusqu’à ce que les moules commencent à s’ouvrir. Les égoutter et les décortiquer. Garder les coquilles pour la présentation.
  • Beurre de feta persillé
    Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur pour obtenir un beurre homogène. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  • Dressage
    Farcir les coquilles des moules avec le ragoût de fenouil, ajouter une moule décortiquée et le beurre de feta. Gratiner à la salamandre et dresser sur un lit de sel bleu. Ajouter des touches de mousses vertes et de poudre de baie rose pour présentation.

Ingrédients

Ragoût de fenouil

  • 500 g de fenouil
  • 20 cl huile d’olive
  • Sel / poivre

Moules marinières

  • 2 cs huile d’olive
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de persil
  • 100 g d’oignons
  • 1 kg de moules
  • 40 cl de vin blanc

Beurre de feta persillé

  • 300 g de beurre
  • 500 g de feta
  • 100 g de persil
  • 100 g d’échalotes
  • 30 g d’ail épluché
  • 20 g de mie de pain
  • 1 dl de Ricard

Décor

  • Sel bleu
  • Mousse verte
  • Poudre de baie rose

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ce plat à connotation très estival peut se retrouver dans toutes les situations de restauration, en entrée, en plat et pour un apéritif gourmand mais aussi pour des animations de buffets lors de réception.
A servir en assiette creuse, en petit saladier ou à déguster avec les doigts.

Kaiser Frédéric

Accords

Avec ce plat à caractère très sudiste, nous devons rester sur des vins chaleureux avec :
– Un Cassis blanc à base de Marsanne et Clairette apportant des notes florales et miellées, tout en apportant beaucoup de fraîcheur
– Un Ajaccio blanc à base de Vermentino avec des notes florales et de fruits blancs.