Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Noix de saint Jacques rôtie en croute de brie de Melun, mousseline de topinambour et potiron

"Le Brie au service de la haute gastronomie." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Plat

Préparation

Croûte de brie

  • Mélanger tous les ingrédient puis étaler l’appareil entre 2 papiers sulfurisés. Laisser refroidir.
  • Détailler en petits ronds du même diamètre de la noix de saint Jacques

Mousseline de topinambour 

  • Cuire les topinambours au lait et à la crème afin de réaliser une purée fine. Pour terminer ajouter le brie sans la croûte en petites parcelles et le beurre.

St Jacques en croûte de Brie

  • Poêler les saint Jacques à l’huile d’olive, disposer la croûte au-dessus puis passer au four pour gratiner.

 Potiron

  • Détailler le potiron en palets puis le poêler à l’huile d’olive à feu doux jusqu’à une cuisson fondante.

Dressage

  • Disposer les noix de saint Jacques, ajouter la mousseline de topinambour ainsi que les palets de potiron.
  • Finaliser le dressage avec la betterave finement coupée et le jus de viande au Xérès.

Ingrédients

  • 12 Noix de saint Jacques

Croûte de brie

  • 100 g de brie de Melun
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de mie de pain
  • 1 jus de citron vert
  • Sel, poivre
  • 10 g de beurre

Mousseline de topinambour

  • 250 g de topinambour
  • 50 g de brie de Melun sans la croute
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de crème liquide
  • 50 cl de lait

Potiron

  • 150 g de potiron
  • Huile d’olive

Dressage

  • 2 dl de jus de viande au Xéres
  • 2 Betteraves chioggia
  • 2 Betteraves jaune

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Un plat résolument gastronomique qui est vraiment destiné à un dressage à l’assiette.

Kaiser Frédéric

Accords

Un Puligny-Montrachet de 3/4 ans, cépage Chardonnay, apportera un côté racé et une amplitude aromatique intéressante pour accompagner les Noix de st Jacques.

Pour les amateurs de vins de Loire, un magnifique Sancerre (Sauvignon) apportera de l’acidité, de la fraîcheur ainsi qu’une salinité qui s’associera parfaitement avec le plat.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé