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Fabricant Affineur de Fromages

Œuf au Plat, Gelée de Roquefort et Chutney Exotique

"Un plat simple et gourmand à faire et à refaire. Comment sublimer un œuf au plat !!" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 8 personnes
Préparation 1 h 25 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Chutney exotique

  • Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive l’oignon, ajouter le miel, après une coloration blonde, ajouter le vinaigre, la mangue et l’ananas.
  • Laisser cuire environ 1heure à feux doux, réserver.

Gelée de roquefort

  • Faire chauffer la crème liquide, ajouter le roquefort, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar sans cesser de remuer puis hors du feux ajouter la gélatine ramollie et le jus de citron, passer le tout au chinois étamine et laisser au réfrigérateur. Une fois prise, détailler la gelée en petits dés.
  • Détailler le pain de mie en cercle à l’aide d’un emporte-pièce (diamètre 10cm, intérieur 6cm). A l’aide d’une poêle antiadhésive, poêler un coté du pain de mie au beurre. Retourner le puis y déposer un œuf et laisser cuire. Réserver.
  • Détailler les lamelles de magret en fine julienne et assaisonner la salade frisée avec une vinaigrette à l’huile d’olive et au xérès, sel et poivre.

Dressage

  • Disposer au milieu d’une assiette les œufs au plat, ajouter le chutney exotique, la salade agémentée de la julienne de magret fumé et les dés de gelée de roquefort.

Ingrédients

  • 8 œufs
  • 8 tranches de pain de mie
  • 30 g de beurre
  • 8 tranches de magret fumé
  • 50 g de salade frisée
  • 30 g de Roquefort Cave des Templiers

Gelée de roquefort

  • 100 g de crème liquide
  • 30 g de Roquefort Cave des Templiers
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 g d’agar agar
  • Sel, poivre
  • Le jus d’1 citron

Chutney exotique

  • 150 g d’ananas en petits dés
  • 150 g de mangue en petits dés
  • 1 cs de miel
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 1 oignon nouveau en petits dés

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Tentez des variations de ce plat avec d'autres préparations à base d’œufs comme l’omelette, l’œuf à la coque ou l’œuf mollet. Il faut présenter le chutney à part, dans un petit pot que nous laisserons à discrétion sur la table du client.

Kaiser Frédéric

Accords

La puissance de la gelée de roquefort nécessite un vin blanc sucré, qui, accompagné d’un chutney exotique, va laisser se révéler des saveurs suaves et sucrées. Privilégiez donc un Riesling vendanges tardives ou un Gewurztraminer vendanges tardives. Le Muscat de Beaumes de Venise est également un accord parfait  qui apporte des saveurs épicées et douce.

 

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