Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Œuf Cocotte, Mousseux de Roquefort et Ciboulette

"La gourmandise d’une préparation classique au service du Roquefort" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 8 personnes
Préparation 50 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

Siphon Roquefort

  • Faire chauffer la crème liquide, ajouter le roquefort, l’huile de noix, l’huile de pépin de raison, puis l’agar agar sans cesser de remuer et rectifier l’assaisonnement.
  • Mixer le tout et verser dans un siphon, gazer et réserver au chaud dans un bain marie.

Crème réduite

  • Dans une casserole, faire suer au beurre les champignons émincés, ajouter la crème liquide et laisser réduire de moitié, ajouter hors du feu le foie gras en petites parcelles, rectifier l’assaisonnement.
  • Détailler le jambon et le pain de mie en petits dés très fins, puis les poêler au beurre. Réserver.
  • Dans une petite cocotte, mettre la crème réduite, casser un œuf au-dessus et cuire au bain marie au four à 100°C pendant 6 mn.

Dressage

  • Dès la cocotte sortie du four, ajouter le siphon par-dessus puis le croustillant de pain de mie et jambon, terminer par la ciboulette ciselée.

Ingrédients

  • 8 œufs
  • 2 tranches de pain de mie
  • 2 tranches de jambon sec
  • ½ botte de ciboulette ciselée
  • 30 g de beurre

Siphon Roquefort

  • 200 g de crème liquide
  • 1 cs d’huile de noix
  • 2 cs d’huile de pépin de raison
  • 100 g de Roquefort Cave des Templiers
  • 2 g d’agar agar
  • Sel, poivre

Crème réduite

  • 250 g de crème liquide
  • 200 g de champignons de Paris ou cèpes
  • 50 g de foie gras

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Préparez ce plat directement dans une petite cocotte qui sera servie au client. Il faudra disposer cette cocotte sur une assiette et la fermer avec le couvercle afin de créer la sensation de surprise quand on retirera le couvercle devant le client. L'émulsion peut être servie directement devant le client.

Kaiser Frédéric

Accords

Il faut jouer la carte d’un vin Blanc sec suffisant puissant et aromatique pour pouvoir concilier l’ensemble des ingrédients. Un Hermitage blanc ou Crozes -Hermitage blanc avec un assemblage  Marsanne et Roussane apportant un peu de profondeur et de beaux amers en finale de bouche.

 

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