Parmentier de canard confit, brie de Meaux et poireau fondant

Préparation

Ragoût de cuisse 

• Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées au beurre avec l’estragon et le 4 épices, ajouter les dés de pommes préalablement colorés, les cuisses émiettées , puis le jus de viande.
• Laisser cuire 15 min à feux doux. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Purée de pomme de terre au brie

• Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante, les mettre en purée à l’aide d’un presse purée. Ajouter le beurre et le lait, terminer avec le brie en petites parcelles et remuer jusqu’à l’obtention d’une purée fine .
• Dans une casserole, faire suer le poireau émincé finement à l’huile d’olive et cuire doucement à couvert jusqu’à une cuisson fondante

Montage du Parmentier 

• Dans un plat beurré, déposer le ragoût de cuisses , ajouter la fondue de poireaux puis la purée de pomme de terre au brie. Terminer avec les lamelles de brie et parsemer le tout de chapelure.
• Mettre au four à 180°C pendant 15 min pour finir la coloration.

Dressage

• Disposer les pommes en lamelle sur le Parmentier et servir.