Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Parmentier de canard confit, brie de Meaux et poireau fondant

"Un Parmentier de canard, encore plus gourmand. Le Brie au service d’un plat aimé de tous. " Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 80 personnes
Préparation 1 h 15 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

Ragoût de cuisse 

  • Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées au beurre avec l’estragon et le 4 épices, ajouter les dés de pommes préalablement colorés, les cuisses émiettées , puis le jus de viande.
  • Laisser cuire 15 min à feux doux. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Purée de pomme de terre au brie

  • Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante, les mettre en purée à l’aide d’un presse purée. Ajouter le beurre et le lait, terminer avec le brie en petites parcelles et remuer jusqu’à l’obtention d’une purée fine .
  • Dans une casserole, faire suer le poireau émincé finement à l’huile d’olive et cuire doucement à couvert jusqu’à une cuisson fondante

Montage du Parmentier 

  • Dans un plat beurré, déposer le ragoût de cuisses , ajouter la fondue de poireaux puis la purée de pomme de terre au brie. Terminer avec les lamelles de brie et parsemer le tout de chapelure.
  • Mettre au four à 180°C pendant 15 min pour finir la coloration.

Dressage

  • Disposer les pommes en lamelle sur le Parmentier et servir.

Ingrédients

  • 80 cuisses de canard confites
  • 40 pommes en dés
  • 1kg d’échalote
  • 5 bottes d’estragon
  • 20 cc de 4 épices
  • 3L de jus de viande
  • 16kg de poireaux

Purée de pomme de terre au brie

  • 5kg de pomme de terre
  • 1kg de beurre
  • 70 g de lait
  • 2kg de Brie de Meaux

Finition

  • 80 lamelles de brie de Meaux
  • 1kg de chapelure panko croustillante
  • 20 pommes rouges
  • 20 pommes vertes

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Présenter le plat à partager et de le servir au milieu des convives. Cependant, il est toujours possible de le présenter en portion individuelle ou de le dresser à l’emporte-pièce avec un dressage soigné pour un restaurant plus traditionnel voire gastronomique.

Kaiser Frédéric

Accords

Idéalement un vin rouge pas trop tannique, à base de Pinot Noir, comme un Vosne-Romanée ou un Nuit Saint Georges ; de Gamay tel un Morgon en beaujolais ; ou un Cabernet franc avec un Saumur Champigny de Loire. 

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