Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Petit pot de Panna Cotta brie et confit de griotte

"Brie et griotte : un accord sublime pour un plaisir toujours intense !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Confit de griotte

  • Faire chauffer la confiture de griotte puis ajouter l’estragon et la citronnelle. Recouvrir d’un film et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Panna Cotta

  • Faire chauffer le lait, la crème liquide, le sucre la vanille. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et le brie en petites parcelles.
  • Passer au chinois étamine et verser dans un verre. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage

  • Une fois refroidie, ajouter la confiture de griotte, des ½ cerises et un râpé de citron vert.

Ingrédients

Panna Cotta

  • 175 cl de lait
  • 75 cl de crème liquide
  • 20 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine
  • 75 g de brie Bridel

Confit de griotte

  • 120 g de confiture de griotte
  • 1 bâton de citronnelle
  • ¼ botte d’estragon

Dressage

  • 1 citron vert
  • 500 g de cerises griotte entières

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Une recette de dessert au Brie que l’on peut très facilement mettre à la place d’un fromage dans un menu découverte.
On peut également trouver ce type de préparations en amuse-bouche, sur un buffet, lors d’un brunch et même dans un menu dégustation.

Kaiser Frédéric

Accords

Un Macvin du Jura à base à 100% de Pinot Noir, avec des notes très marquées de cerise, et une très belle amplitude aromatique.

Un porto rouge Tawny 20 ans sera également un accord très apprécié.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé