Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Pressé de magret fumé et Banon en crôute de pistache

Une alliance canard et fromage de chèvre à déguster sans modération. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Catégorie
  • Apéritif fromager
  • Entrée

Préparation

Mousse de chèvre

  • Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.
  • Mouler dans un emporte-pièce en étage successif avec les tranches de magret fumé puis réserver au réfrigérateur.
  • Détailler des petits cubes puis les passer dans la poudre de pistache.

DRESSAGE

  • Disposer les cubes de pressé de chèvre et magret. Ajouter les grains de grenade au-dessus.

Ingrédients

  • 1/2 magret fumé tranché
  • 50 g de pistache en poudre
  • 20 g de graines de grenade

Mousse de chèvre

  • 1 Banon AOP (100g)
  • 1 cc de miel
  • 30 g de crème épaisse
  • 1 CS d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ce pressé détaillé peut être disposé sur une assiette plate ou une belle ardoise avec quelques pics afin que les convives puissent déguster ces bouchées. Dans un autre registre, il est possible de réaliser ce pressé en grand format et le présenter entier sur une planche pour pouvoir le trancher directement devant le client à la commande.

Kaiser Frédéric

Accords

Pour parfaire l’association avec le magret, il est possible de proposer un rouge léger comme un Chinon de Loire sur la jeunesse à base de Cabernet Franc ou bien, un vin de Beaujolais comme un Morgon à base de Gamay qui apportera également un joli fruit à la dégustation ainsi qu’une belle acidité.