Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Profiterole à la fraise et beaufort, coulis de fruits rouge et zeste de citron vert

"Une recette très originale sublimant le Beaufort dans un dessert inédit !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 50 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Pâte à choux 

  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel. Ajouter la farine et remuer à feux doux jusqu’à la formation d’une pâte homogène qui se décolle des rebord de la casserole et de la spatule. Hors du feu, mélanger avec les œufs et le beaufort râpé.
  • Coucher les choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque avec du papier sulfurisé (3 choux par personne), passer au pinceau de la dorure dessus. Cuire au four à 180°C pendant 10 min, réserver.

Crème mascarpone – beaufort 

  • Faire fondre le mascarpone dans une casserole, ajouter le beaufort et la vanille grattée, laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer délicatement la crème montée.
  • Détailler les choux et les garnir de crème. Glacer le couvercle des choux avec le coulis de fruits rouge.

Dressage 

  • Disposer 3 choux sur l’assiette, ajouter les quenelles de crème restante, le coulis de fruits rouges, les fraises taillées puis un râpé de citron vert

Ingrédients

Pâte à choux

  • 65 ml de lait
  • 65 ml d’eau
  • 65 g de beurre
  • 65 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • 50 g de beaufort Pochat râpé
  • 1 jaune d’œuf (dorure)

 

  • 100 ml de coulis de fruits rouge
  • 8 fraises
  • 1 citron vert

Crème mascarpone beaufort

  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de beaufort Pochat râpé
  • ½ gousse de vanille grattée
  • 100 ml de crème montée

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Une préparation qui peut être proposée en dessert à l’assiette, à l’apéritif en bouchée individuelle ou même en petits fours pour la fin d’un repas ou pour accompagner une boisson chaude. Les profiteroles peuvent être présentées sur une assiette, sur une ardoise, en pyramide sur un buffet, ou à picorer avec les doigts.

Kaiser Frédéric

Accords

Le vin que nous recommandons est un Macvin du Jura à base de Pinot noir, qui a la particularité d’avoir des arômes prononcés de fruits rouges et une belle acidité pour accompagner le Beaufort. Autre choix, un Porto rouge Tawny avec une belle acidité dû au côté oxydatif du vin. Sans alcool, ce dessert peut également être servi avec un thé fruit rouge ou un jus de fraise avec jus de citron servi glacé.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé