Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Rafraichi de gambas et chèvre frais à l’estragon

Une assiette tout en douceur et en fraîcheur. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Mousse de chèvre

  • Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Vinaigrette

  • Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

DRESSAGE

  • Dans une assiette déposer la mousse de chèvre aux gambas, ajouter les gambas , la sucrine et les segments d’orange.
  • Ajouter quelques points de vinaigrette et le râpé de citron vert.</li

Ingrédients

Mousse de chèvre

  • 4 gambas en petits morceaux
  • 6 petits chèvres doux Président Professionnel
  • 50 g de crème montée
  • 25 g de mascarpone Galbani Professionale
  • 1/4 botte d’estragon frais ciselé
  • 50 g de concombre en dés
  • 1 jus de citron vert
  • 1 râpé de citron vert

Finition et dressage

  • 12 pièces de gambas cuite
  • 2 pièces de salade sucrine
  • 8 segments d’orange
  • 1 râpé de citron vert

Vinaigrette

  • 4 dl de bisque de gambas ou homard
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 1 CS de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ce plat peut être servi sur une belle assiette plate, assez grande pour pouvoir admirer le plat et donner une sensation de douceur. Il faut laisser opérer le jeu de couleurs et la sensation de volume du dressage.

Kaiser Frédéric

Accords

Une première proposition peut être un vin de Loire de cépage Chenin avec un très beau Vouvray sec sur un jeune millésime, qui va apporter vivacité, fraîcheur et amplitude aromatique. Sinon un vin sudiste avec un Cassis blanc, à base de cépages Marsanne et Clairette, qui va accompagner agréablement le côté ensoleillé de cette recette.