Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Raviole de betterave, chèvre frais, noix et vinaigrette grenade

La betterave et le fromage de chèvre : un classique indémodable ! Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Crème de chèvre

  • Mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement.

Raviole

  • Déposer une lamelle de betterave, ajouter la crème de chèvre. Refermer la raviole avec une autre rondelle de betterave. Réserver.

Vinaigrette

  • Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

  • Déposer les ravioles de betterave sur une assiette, ajouter la vinaigrette et servir avec une petite salade .

Ingrédients

  • 16 lamelles de betterave cuite

Crème de chèvre

  • 100 g de petits chèvres doux Président Professionnel
  • 5 g de menthe fraîche hachée
  • 25 g de mascarpone
  • 50 g de noix concassée
  • 40 g de graines de grenade

Vinaigrette grenade

  • 40 g de graines de grenade
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • 1 cc de vinaigre balsamique
  • 3 g de moutarde
  • Sel, poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ici, la préparation est délicate et très colorée. Une assiette plate et blanche restera le plus beau moyen de valoriser la recette. Une belle assiette un peu longue effilée donnera aussi un bel effet visuel.

Kaiser Frédéric

Accords

Un vin blanc sec de Loire type Saumur Blanc à base de Chenin apportera minéralité et profondeur. En vin rouge, un Bourgogne, un Irancy à base de Pinot noir et César va apporter beaucoup de plaisir à la dégustation.