Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Ravioles de camembert doux

… à la coriandre, sot-l’y-laisse aux oignons frits, émulsion Normande

"Un met résolument gourmand qui peut être proposé en plat unique ou en entrée à condition d’adapter la portion à l’option choisie." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h 30 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

Pâte à raviole

mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 1 heure minimum

Farce Camembert

Mélanger le camembert, les oignons épluchés et coupés en rondelle, les jaunes d’oeuf, le beurre et le citron jaune. Ajouter la ½ botte de feuilles de coriandre coupées finement, saler et poivrer.

Confectionner les ravioles

Etaler la pâte finement, détailler en ravioles, poser de la farce de camembert à l’aide d’une poche, puis reposer une feuille de raviole dessus. Coller au jaune d’oeuf. Les cuire 2 à 3 minutes à l’eau frémissante salée. Les retirer délicatement et les glacer au beurre fondu légèrement citronné, saler et poivrer.

Accompagnement

Faire sauter dans une poêle avec du beurre le sot l’y laisse, saler et poivrer. Bien les dorer. Ajouter les asperges vertes croquantes.

Emulsion normande

Faire bouillir tous les éléments de l’émulsion Normande, émulsionner avec un mixeur

Dressage

Peser les ravioles dans les assiettes creuses avec le sot l’y laisse et les asperges. Parsemer d’oignons. Finir avec l’émulsion normande et décorer avec quelques feuilles de coriandre et des zestes de citron.

Ingrédients

Pâte

  • 500 g de farine
  • 250 g de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sel et poivre

Farce

  • 150 g de camembert JORT
  • ½ botte de coriandre
  • 2 oignons épluchés
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 gr de beurre
  • 1 jus de citron jaune et son zeste

Accompagnement

  • 14 Sot-l’y-laisse
  • 12 pièces d’asperges vertes cuites

Emulsion normande

  • 125 g de camembert JORT
  • 15 cl de lait
  • 7,5 cl de crème
  • Sel et poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

On peut facilement venir disposer l’émulsion en salle devant le client en la versant dans un joli contenant et en s’aidant d’une grande cuillère.

Kaiser Frédéric

Accords

Riesling ou Sauvignon du Nouveau monde qui sont des vins sur la minéralité avec une certaine richesse pour pouvoir rivaliser avec le camembert et l’émulsion normande.

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé