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Fabricant Affineur de Fromages

Risotto Crémeux au Roquefort, Poire Caramélisée, Noix et Trompettes

"Un risotto sucré-salé original avec un subtil équilibre entre la douceur du mascarpone et la force du roquefort !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

Beurre de roquefort 

  • Mélanger tous les ingrédients au batteur et réserver au frais.

Tuile

  • Mélanger le blanc d’œuf, le parmesan et roquefort, étaler la pâte sur du papier sulfurisé, ajouter les morceaux de noix, cuire au four à 180 °C pendant 5 mn.
  • Laver et poêler les trompettes au beurre, ajouter les échalotes ciselées, réserver.
  • Caraméliser les morceaux de poire au beurre avec une pincée de sucre.

Risotto

  • Faire suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter le riz à risotto, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de volaille progressivement.
  • Laisser cuire en remuant souvent. A la fin de la cuisson, hors du feu ajouter le beurre de roquefort.

Dressage

  • Dans une assiette creuse, mettre le risotto, ajouter la poire caramélisée et les trompettes au-dessus ainsi que les tuiles de roquefort et quelques brins de ciboulette.

Ingrédients

Beurre de roquefort

  • 15 g de beurre
  • 15 g de Roquefort Société à Cuisiner
  • 5 g de parmesan
  • 5 g de mascarpone

Appareil à tuile

  • 40 g de blanc d’œuf
  • 15 g de parmesan
  • 40 g de roquefort
  • 15 g de noix

 

  • 1 Poire
  • 30 g de beurre
  • 100 g de trompettes
  • 50 g d’échalotes

Risotto

  • 320 g de riz à risotto
  • 1 oignon
  • 2 cl de vin blanc
  • 1L de fond de volaille
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 8 brins de ciboulette

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Afin d’anoblir cette recette et avoir une présentation plus simple, présentez le sur une assiette plate , vous pourrez ainsi disposer délicatement toute la garniture sur l’ensemble de l’assiette.

Kaiser Frédéric

Accords

L’idéal est un vin italien blanc sec comme un Soave qui est élaboré avec les cépages garganega et soave. Pour les personnes désirant rester sur un vin français, nous pouvons diriger sur un Pacherenc du Vic Bilh doux ou un Jurançon moelleux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé