Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Roquefort gourmand « Retour en enfance »

Guimauve au Roquefort – Madeleine orange Roquefort – Nougat Roquefort

"Les sucreries au Roquefort. Voilà une idée gourmande et audacieuse pour renouveler la place du roquefort sur votre carte !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 6 personnes
Préparation 1 h 15 min
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Guimauve

  • Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 130°C. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Mélanger la gélatine essorée au sirop hors du feu. Verser sur les blancs montés. Colorer et parfumer.
  • Laisser monter l’appareil et verser dans un cadre muni d’une feuille guitare, graisser à la bombe. Lisser et déposer sur le dessus une feuille guitare graissée avec de l’huile. Laisser reposer 12 heures puis les découper en cubes.
  • Les rouler dans le mélange sucre glace/fécule.
  • Faire fondre le chocolat avec le roquefort mixé. Pique avec un cure-dents chaque guimauve, tremper dans le chocolat et égoutter sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir au réfrigérateur.

Madeleine Orange et Roquefort

  • Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre sauf le roquefort : le hacher en petit morceaux et l’incorporer à l’aide d’une maryse.
  • Garnir des moules beurrés et farinés puis cuire 2 mn à 210°C, finir à four éteint.
  • À la sortie du four laisser refroidir, garnir avec la marmelade d’orange à l’aide d’une poche a douille.

Nougat roquefort

  • Mettre à chauffer une partie de la crème pour faire fondre la gélatine.
  • Mélanger au batteur le roquefort, le fromage à la crème, la crème et ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.
  • Mettre l’appareil en cadre et prendre au congélateur pour tailler des cubes.

 

Ingrédients

Guimauve

  • 250 g de sucre semoule
  • 6 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 90 g de blanc d’œufs
  • 80 g d’eau
  • Colorant rose
  • 50g sucre glace
  • 40g de maïzena

Enrobage

  • 200g de chocolat noir
  • 50g de Roquefort Cave des Templiers

Madeleine Orange et Roquefort

Pâte à madeleine

  • 3 oeufs
  • 130 g de sucre
  • 30 g de miel
  • 220 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • ¼ de zeste d’orange
  • 200 g de beurre noisette
  • 60 g de Roquefort Cave des Templiers

Garniture

  • 130g de marmelade d’orange mixée

Nougat roquefort

  • 300 g de Tartimalin Fromage à la crème
  • 60 g de Roquefort Cave des Templiers
  • 100 g de crème
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100 g de pistaches concassées
  • 100 g de pignons de pin grillés
  • 20 g de miel
  • ½ botte de ciboulette ciselée
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 zeste de citron jaune
  • Sel, poivre

 

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Je préconise une présentation type chariot de mignardises ou assiette de mignardises mais en apéritif.
Pour un effet encore plus surprenant, présentez ces préparation dans une grande verrine type bonbonnière à confiseur. Le retour en enfance sera garanti !

Kaiser Frédéric

Accords

Afin de sublimer les textures et l’arôme originel du roquefort, je préconise un Porto rouge Tawny qui apportera la suavité et la complexité aromatique pouvant soutenir le roquefort mais également l’orange de la madeleine. Autre accord, pourquoi ne pas essayer de proposer un Tokaji hongrois 5 puttonyos qui révélera des saveurs miellés et une puissance pouvant rivaliser avec le roquefort.

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