Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Salade Larzac façon crumble

Pour 6 personnes
Préparation 30 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

  • Effilocher le reste d’un gigot d’agneau braisé. Trancher le jus de cuisson avec 50 ml d’huile d’olive et réserver.
  • Crumble
    Mélanger la farine et le parmesan puis ajouter le beurre fondu. Cuire à plat à 180°C pendant 20 minutes.
    Cuire les légumes à l’anglaise et les tailler en brunoise.
  • Dressage
    Dans une assiette creuse, disposer le gigot et le crumble. Y déposer les dés de Tomme brebis. Parsemer les légumes et décorer avec des pousses d’herbes aromatiques. Saucer.

Ingrédients

  • 500 g d’un reste de gigot d’agneau braisé
  • Jus de cuisson
  • 50 ml d’huile d’olive

Crumble

  • 100 g de Parmigiano Reggiano
  • 100 g de farine
  • 100g de beurre
  • 200 g de carottes primeurs
  • 200 g de navets nouveaux
  • 200 g de cives

Décor

  • 100 g de Tomme de Brebis en dés
  • Pousses d’herbes aromatiques

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Ici, il faut vraiment utiliser une assiette creuse afin de permettre aux clients de plonger une cuillère et de déguster l’ensemble des couches successives du plat.
Un plat gourmand qui peut faire un plat à part entière dans un restaurant traditionnel, mais qui peut également se proposer en verrine pour un
cocktail gourmand.
Peut aussi faire parti d’un brunch en guise de plat chaud.

Kaiser Frédéric

Accords

Ici, avec ce très beau plat d’agneau, le crumble de parmesan et les légumes, nous allons proposer un accord avec un vin rouge sudiste qui pourra mettre en avant tout le relief du plat. Nous pouvons proposer une Côte Rôtie à base de Syrah qui apportera de la gourmandise et qui supportera la saveur de l’agneau et l’aspect salé du crumble de parmesan.

On peut aussi proposer un vin très solaire de Corse, type Ajaccio rouge à base de nielluccio et sciaccarello.
On peut aussi déguster un vin italien type Langhe (cépage Nebbiolo) qui donnera une approche délicate, suave et fruitée.