Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Suprême de Volaille Feta et Herbettes, Coulis artichauts

Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

  • Suprême de volaille
    Inciser la volaille et l’ouvrir en portefeuille. Incorporer les tranches de feta et les pluche d’herbes fraîches. Refermer les ballotines dans un film. Cuire les ballotines à l’eau juste frémissante pendant 10 minutes. Enlever le film et les rôtir côté peau à
    l’huile d’olive et au beurre. Tailler la ballotine et réserver.
  • Coulis d’artichauts
    Faire rissoler à l’huile d’olive et au beurre, l’échalote et les artichauts coupés en morceaux. Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 25 minutes. Ajouter les herbes fraîches, mixer et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  • Dressage
    Dans une assiette, disposer la volaille , ajouter les chanterelles et les pousses d’épinards rissolées, le jus de viande, le coulis d’artichauts aux herbes, les rouelles d’oignons rouges, le piment d’Espelette, les dés de feta et les artichauts mini rôtis.

Ingrédients

Suprême de volaille

  • 4 suprêmes de volaille
  • 80 g de feta en fines tranches
  • 1/8 botte de cerfeuil
  • 1/8 botte estragon

Coulis d’artichauts

  • 50 g de beurre
  • Huile d’olive
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 2 pièces d’artichauts
  • 1 L de bouillon de poule
  • ½ botte estragon
  • ½ botte de cerfeuil
  • Sel /poivre

Décor

  • 200 g de chanterelles rissolées
  • 200 g de pousses d’épinards
  • 20 cl de jus de viande
  • 100 g de rouelle d’oignons rouges
  • Piment d’Espelette
  • Feta en dés
  • Artichauts mini rôtis

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Un vrai plat de gourmandise avec ce suprême qui pour moi peut être présenté fumant sur un présentoir ou dans une cocotte qui fume puis tranché et déposé
sur l’assiette où l’on retrouvera la garniture.
Assiette plate ou directement dans une belle cocotte pour le côté rustique et authentique.

Kaiser Frédéric

Accords

Ce plat ayant un esprit provençal, nous allons proposer des vins du sud tels que :
– Côtes de Provence blanc à base d’Ugni blanc, Rolle et Clairette avec fraîcheur
et rondeur
– Bellet rouge à base de Folle noire, braquet et cinsault, apportant un peu
plus de complexité mais beaucoup de gourmandises avec un très bel accord.