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Fabricant Affineur de Fromages

Tarte Fine aux Cèpes, Echalotes Confites, Crumble de Roquefort et Jus a la Cazette

"Les amateurs de champignons seront séduits par la puissance et la finesse de cette surprenante recette !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 50 min
Catégorie
  • Apéritif fromager
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Détailler le feuilletage en cercles de 12 cm de diamètre et cuire au four entre 2 plaques  de cuisson à 180 °C pendant 25mn.

Faire suer au beurre 100g de cèpes émincés avec 2 échalotes ciselées jusqu’à l’obtention d’une cuisson fondante puis hacher la préparation finement pour obtenir une duxelles.

Confire les cèpes et les échalotes restantes à la graisse de canard.

Mettre le morceau de roquefort (50g) au congélateur, réserver.

Faire infuser le jus de volaille à la cazette

Crumble de Roquefort

mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène puis le râper sur papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 5 mn.

Montage des tartes au cèpes

Sur le rond de feuilletage, ajouter la duxelles de champignons et les cèpes émincés. Retourner la tarte sur un papier sulfurisé et la poêler à l’huile d’olive pour obtenir une coloration blonde.

Dressage

Dans une assiette, mettre la tarte aux cèpes, ajouter l’échalote confite, le jus de volaille –cazette, le crumble de roquefort et à  la dernière minute râper le roquefort surgelé sur la tarte et disposer les pousses de salade.

Ingrédients

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 400 g de cèpe gros
  • 6 petites échalotes calibrées
  • 100 g de graisse de canard
  • 2 dl de jus de volaille
  • 40 g de cazette

Crumble de Roquefort :

  • 50 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 35 g de Roquefort Cave des Templiers
  • 15 g de poudre d’amande

Dressage :

  • 50 g de Roquefort Cave des Templiers
  • 40 g de pousses de salade tendre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Cette tarte peut être proposée en entrée ou en plat. Osez le jus en saucière que vous servirez à vos clients.

Kaiser Frédéric

Accords

Un plat d’une très grande finesse proposant des arômes délicats de sous-bois et de noisettes, la saveur légèrement sucrée de l’échalote confite et la force du roquefort. Proposez un vin rouge comme une belle Côte-Rôtie, sur un cépage à 100% syrah, qui pourra apporter de la puissance mais également de l’élégance.

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