Tarte tatin pomme, poire et roquefort

Préparation

Panna cotta au roquefort

• Dans une casserole, verser la crème, le lait, la gousse de vanille ainsi que le roquefort et porter à ébullition. Mélanger pour délier le fromage.
• Mettre à tremper une feuille et demie de gélatine dans de l’eau très froide. Faire  chauffer de nouveau la crème et ajouter la gélatine, puis couper le feu.
• Au travers d’un tamis, verser la crème dans un moule et laisser prendre au froid pendant 1h minimum.

Chantilly vanille

• Placer la cuve et le fouet du batteur au froid.
• Fendre les gousses de vanille, puis récupérer les graines. Installer la cuve et le fouet.
• Verser la crème très froide, le mascarpone, le sucre et les graines de vanille, puis fouetter jusqu’à obtenir la texture désirée.

Tatin pomme et poire caramel

• Éplucher et épépiner les pommes et les poires, puis les couper en petits dés réguliers.
• Réaliser le caramel dans une grande poêle en versant le sucre et en le laissant fondre. Lorsqu’il a une belle couleur rousse, ajouter le beurre et bien mélanger, puis verser l’eau. Faire bouillir, puis ajouter les fruits.
• Lorsque l’ensemble bout à nouveau, mélanger pour enrober les fruits de caramel et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
• Mélanger la poudre d’amandes, la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à la préparation en la malaxant. Emietter le crumble et enfourner le mélange 30 min à 210°C.
• Tailler la panna cotta en cubes.
• Dresser la préparation à l’aide d’un cercle puis disposer dans l’ordre : le crumble, les fruits, les cubes de panna cotta, la chantilly et de fines lamelles de pomme.