Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Tarte tatin pomme, poire et roquefort


 

"Une étonnante version de la Tarte Tatin, revisitée avec du Roquefort" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Fromage gourmand

Préparation

Panna cotta au roquefort

  • Dans une casserole, verser la crème, le lait, la gousse de vanille ainsi que le roquefort et porter à ébullition. Mélanger pour délier le fromage.
  • Mettre à tremper une feuille et demie de gélatine dans de l’eau très froide. Faire  chauffer de nouveau la crème et ajouter la gélatine, puis couper le feu.
  • Au travers d’un tamis, verser la crème dans un moule et laisser prendre au froid pendant 1h minimum.

Chantilly vanille

  • Placer la cuve et le fouet du batteur au froid.
  • Fendre les gousses de vanille, puis récupérer les graines. Installer la cuve et le fouet.
  • Verser la crème très froide, le mascarpone, le sucre et les graines de vanille, puis fouetter jusqu’à obtenir la texture désirée.

Tatin pomme et poire caramel

  • Éplucher et épépiner les pommes et les poires, puis les couper en petits dés réguliers.
  • Réaliser le caramel dans une grande poêle en versant le sucre et en le laissant fondre. Lorsqu’il a une belle couleur rousse, ajouter le beurre et bien mélanger, puis verser l’eau. Faire bouillir, puis ajouter les fruits.
  • Lorsque l’ensemble bout à nouveau, mélanger pour enrober les fruits de caramel et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
  • Mélanger la poudre d’amandes, la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à la préparation en la malaxant. Emietter le crumble et enfourner le mélange 30 min à 210°C.
  • Tailler la panna cotta en cubes.
  • Dresser la préparation à l’aide d’un cercle puis disposer dans l’ordre : le crumble, les fruits, les cubes de panna cotta, la chantilly et de fines lamelles de pomme.

 

Ingrédients

Panna cotta au roquefort :

  • 650 gr de lait
  • 200 gr de crème
  • 200 gr de roquefort
  • 60 gr de sucre
  • 24 gr de gélatine or
  • 2 gousses de vanille

 Chantilly vanille :

  • 1L de crème
  • 200 gr de mascarpone
  • 60 gr de sucre
  • 2 gousses de vanille

Pomme et poire caramel :

  • 300 gr de sucre
  • 600 gr d’eau
  • 30 gr de beurre

Crumble amande :

  • 200 gr de poudre d’amande
  • 200 gr de beurre
  • 200 gr de farine
  • 200 gr de cassonade

Accords

Un Pineau des Charentes blanc viendra rivaliser avec le sucré de cette recette et sublimer la saveur incomparable du roquefort.

 

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