Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages
Pour 20 personnes
Préparation
1 h
Préparation
- concasser les spéculos
- Verser la crème, le lait, la vanille et le Roquefort et porter à ébullition
- Mettre à tremper une feuille et demi de gélatine dans de l’eau très froide
- Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine
- Couper le feu, passer au tamis et réserver au frais
- Mélanger le spéculos au beurre fondu , cercler et laisser prendre au frais
- Eplucher les pommes, les poires et les tailler en dés
- Faire un caramel avec le beurre, puis ajouter les pommes et les poires
- 4 gousses de vanille
Ingrédients
- 1 kg de sucre
- 2 l d’eau
- 120 gr de beurre Président Professionnel
- 8 pommes
- 8 poires
- 1 kg de spéculos haché
- 1l de lait lactel Professionnel
- 500 gr de crème gastronomique 35% Président professionnel
- 800 gr de Roquefort
- 5 feuilles de gélatine
- 4 gousses de vanille
