Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Tian de légumes méridionaux au Pérail

Une réinterprétation du tian provençal au Pérail. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Catégorie
  • Plat

Préparation

Tailler en fines lamelles les courgettes et l’aubergine puis les griller.

Confit de tomates
Dans une casserole, faire suer les oignons émincés à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Ajouter la purée d’ail, les tomates mondées en petits dés et le jus de tomates.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du jus de tomate. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Chapelure d’herbes
Mixer toutes les herbes avec la chapelure. Réserver.

Ingrédients

  • 1 courgette jaune
  • 1 courgette longue
  • 1 aubergine

Confit de tomate

  • 150 g d’oignons
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cc de purée d’ail
  • 200 g de tomates mondées
  • 20 cl de jus de tomates

Chapelure d’herbes

  • 100 g de chapelure
  • ¼ de botte d’estragon
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • ¼ de botte de persil

Dressage

  • 1 Pérail de brebis 100g
  • ½ botte de fleur de thym (peut être remplacée par une branche de thym)
  • Sel, poivre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Cette recette peut être proposée en guise d’accompagnement d’une viande ou d’un poisson en portion plus petite.
Une recette qui peut être déclinée en restauration collective avec une présentation plus simple où les légumes seront simplement présentés tranchés.

Kaiser Frédéric

Accords

Un Côte de Provence blanc à base de Clairette et Rolle, ou un Cassis blanc.
Un Ajaccio blanc à base de Vermentino, peut également être très intéressant à la dégustation.