Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Tian de légumes méridionaux au Pérail de Brebis

Une réinterprétation du tian provençal au Pérail. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Progression

  • Dans une casserole, faire suer les oignons émincés à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
  • Ajouter la purée d’ail, les tomates mondées en petits dés et le jus de tomates.
  • Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du jus de tomate. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  • Tailler en fines lamelles les courgettes et aubergine puis les griller.

Chapelure d’herbes

  • Mixer toutes les herbes avec la chapelure.
  • Dans un plat, déposer le confit de tomates, les lamelles de légumes en rouleaux, ajouter la chapelure d’herbes ainsi que le Pérail en petites parcelles.
  • Mettre au four à 180°C pendant 8 minutes.
  • A la sortie du four, terminer par un filet d’huile d’olive et de la fleur de thym

Conseil : une recette qui peut être déclinée en restauration collective avec une présentation plus simple avec des légumes tranchés

Ingrédients

  • 1 courgette jaune
  • 1 courgette longue
  • 1 aubergine
  • 1 Pérail de brebis 100g
  • 150 g d’oignons
  • 1 cc de purée d’ail
  • ½ botte de fleur de thym – peut être remplacé par une branche de thym
  • 200 g de tomates mondées
  • 20 cl de jus de tomates
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

 

Chapelure d’herbes 

  • 100 g de chapelure
  • ¼ de botte d’estragon
  • ¼ de botte de cerfeuil
  • ¼ de botte de persil

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Cette recette peut également être proposée en guise d’accompagnements d’une viande ou d’un poisson en portion plus petite.

Kaiser Frédéric

Accords

Un Côte de Provence blanc à base de Clairette et Rolle, ou un Cassis blanc.

Un Ajaccio blanc également à base de Vermentino, peut être très intéressant à la dégustation.