Une réinterprétation du tian provençal au Pérail. Frédéric Kaiser & Michel Roth
Tailler en fines lamelles les courgettes et l’aubergine puis les griller.
Confit de tomates
Dans une casserole, faire suer les oignons émincés à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Ajouter la purée d’ail, les tomates mondées en petits dés et le jus de tomates.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du jus de tomate. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Chapelure d’herbes
Mixer toutes les herbes avec la chapelure. Réserver.
Confit de tomate
Chapelure d’herbes
Dressage
Le Conseil de Frédéric Kaiser
Cette recette peut être proposée en guise d’accompagnement d’une viande ou d’un poisson en portion plus petite.
Kaiser Frédéric
Une recette qui peut être déclinée en restauration collective avec une présentation plus simple où les légumes seront simplement présentés tranchés.
Un Côte de Provence blanc à base de Clairette et Rolle, ou un Cassis blanc.
Un Ajaccio blanc à base de Vermentino, peut également être très intéressant à la dégustation.
