Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Tourte d’endives au jambon et Saint-Nectaire

"Une tourte gourmande et généreuse pour les gourmets ! A tester également en tarte avec un appareil à crème prise." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 80 personnes
Préparation 1 h 45 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

  • Cuire 80 pièces d’endive jaune avec du beurre, 100g de sucre, du sel, du poivre à couvert au four à 160°C pendant 1 h. Réserver au réfrigérateur

Béchamel au Saint Nectaire

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine puis le lait, laisser cuire 3 min sans cesser de remuer, à la fin ajouter le curry, le Saint Nectaire en petite parcelle, assaisonner, réserver.
  • Détailler les endives en 2 puis les enrouler de jambon, réserver.

Montage de la tourte

  • Disposer sur la pâte feuilletée les lamelles de St Nectaire, les endives, puis étaler la béchamel au-dessus.
  • Refermer la tourte puis ajouter la dorure (jaune d’œuf) au pinceau. Cuire au four 20 min à 220°C puis 25 min a 180°C.
  • Détailler les endives en plume puis les assaisonner avec l’huile d’olive, sel et poivre.

Dressage 

  • Disposer la tourte, la salade d’endives et quelques cerneaux de noix.

Ingrédients

8 kg de pâte feuilletée

100 endives jaunes

20 endives rouges

160 tranches de jambon

20 jaunes d’œuf

1 kg de beurre

100 g de sucre

160 tranches de St Nectaire Pont de la Pierre

Sel /poivre

1kg de cerneaux de noix

Béchamel Saint Nectaire

1kg de beurre

1kg de farine

4L de lait

1kg de St Nectaire Pont de la Pierre

20 cc de curry en poudre

Le Conseil de Frédéric Kaiser

Une recette qui s’adapte à tous types de restauration. A servir en entrée ou en plat unique avec une salade d’endives et de noix. Ce plat peut se décliner en petites tourtes dégustations pour un cocktail ou buffet, ou peut être servie entière coupée au centre d’une grande table.

Kaiser Frédéric

Accords

Vin blanc comme vin rouge peuvent parfaitement s’accorder avec cette préparation. Un vin blanc avec une belle acidité et minéralité comme un Chablis. Pour le vin rouge, un vin de bordeaux comme un Pessac-Léognan avec un peu d’évolution.

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