Ré-enchanter le fromage en restauration
Fabricant Affineur de Fromages

Velouté de petits pois, émulsion à la Tomme de Savoie et pain croustillant

"Un excellent velouté plein de fraîcheur et de goût." Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Catégorie
  • Entrée

Préparation

Velouté 

  • Faire suer les échalotes avec les oignons
  • Ajouter les petits pois écossés, mouiller à hauteur avec le fond blanc, laisser cuire 10 min.
  • Mixer et passer au chinois, assaisonner et réserver au chaud.

Emulsion Tomme

  • Faire chauffer la crème liquide, ajouter la Tomme de Savoie en petites parcelles et le vin jaune.
  • Laisser infuser 15 min, passer au chinois, assaisonner et laisser refroidir, mélanger doucement avec la crème montée et réserver.
  • Faire toaster les tranches de mini baguette avec les dés de tomme par-dessus jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Dressage 

  • Dans un bol ou une assiette creuse, verser le velouté de petit pois, ajouter l’émulsion tomme de Savoie, les radis rouges, les dés de tomme et servir avec la baguette toastée.

Ingrédients

Velouté 

350 g de petits pois

50 g d’Oignons

50 g d’échalotes

500ml de fond blanc de volaille

1 CS d’huile d’olive

Radis rouges râpés

Emulsion à la Tomme de Savoie

100 ml de crème liquide

100 ml de crème montée

100 g de Tomme de Savoie Pochat

1 dl de vin jaune

 

2 mini baguettes

50 g de dés de tomme de Savoie Pochat

Le Conseil de Frédéric Kaiser

En entrée, ce velouté sera servi dans une assiette creuse chaude. Cette recette peut faire office d’amuse-bouche pour un restaurant traditionnel. On peut présenter également cette recette en petites verrines lors d’un cocktail ou d’un buffet.

Kaiser Frédéric

Accords

Il faut un vin qui sera sur la fraîcheur avec une belle acidité. Nous vous recommandons donc un vin de la vallée de la Loire sur un cépage Sauvignon comme un Sancerre sur un millésime jeune. Pourquoi pas aussi les vins blancs secs de Savoie. Sans alcool nous vous proposons de servir ce velouté avec une infusion de Menthe fraîche aromatisé au sirop de Thé au citron.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé