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Fabricant Affineur de Fromages

Trio de verrines au Roquefort

Velouté de chanterelles, cannelle et tuile de roquefort.
Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort.
Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort.

Pour 4 personnes
Préparation 1 h 30 min
Catégorie
  • Apéritif fromager
  • Entrée
  • Plat

Préparation

Velouté de chanterelles, cannelle et tuile de roquefort

  • Faire revenir dans de l’huile d’olive, les échalotes et la gousse d’ail, puis ajouter les chanterelles. Les faire suer 5 minutes, jusqu’à évaporation totale de l’eau. Verser le lait, l’eau et laisser mijoter 20 minutes. Mixer et ajouter la crème liquide. Saler et poivrer, ajouter la cannelle. Bien mélanger.
  • Ecraser le Roquefort à la fourchette. Sur une plaque, déposer à l’aide d’une cuillère à café des morceaux de Roquefort. Etaler de façon à obtenir une tuile circulaire de 2 mm d’épaisseur. Enfourner th 190°C pendant 15 min.

Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort

  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse avec l’eau des huîtres. Ajouter les poireaux et la tige de citronnelle émincée et laisser étuver. Verser la crème fraîche. Poivrer et laisser réduire. Mettre les huîtres à pocher dans la préparation pendant 2 minutes. Retirer et assaisonner avec le jus de citron et le gingembre. Dresser dans des verrines.
  • Faire fondre le roquefort avec la crème liquide à feu très doux. Laisser refroidir cette préparation puis la mettre dans un siphon. Garder au frais pendant au moins 2 heures. Verser l’espuma de roquefort sur les verrines. Servir aussitôt.

Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort

  • Découper les noix de St Jacques et le saumon en petits dés. Mélanger avec une cuillère à soupe d’huile de sésame, la pulpe et le jus des fruits de la passion, saler et poivrer.
  • Faire fondre le beurre et dorer les crevettes. Déglacer avec le Pastis et flamber. Réserver les crevettes au chaud.
  • Faire fondre le roquefort, ajouter la crème, le lait et l’ail. Dresser le tout dans des verrines.

Ingrédients

Velouté de chanterelles

  • 500 gr de chanterelles
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • Cannelle
  • 30 cl d’eau
  • 30 cl de lait
  • 5 cl de crème liquide
  • Huile d’olive
  • 40 à 50 gr de Roquefort Cave des Templiers
  • 1 cc de noix de muscade

Huître pochée

  • 2 douzaines d’huîtres
  • 2 poireaux
  • 1 tige de citronnelle
  • 2 CS de crème fraîche
  • 1 CS de beurre
  • 60 gr de Roquefort Cave des Templiers
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • Jus de citron
  • Gingembre
  • Poivre du moulin

Tartare de St Jacques

  • 200 gr de noix de St Jacques
  • 400 gr de saumon fumé
  • La pulpe et le jus de 3 fruits de la passion
  • 1 CS d’huile de sésame
  • 24 crevettes
  • 4 cl de pastis
  • 1 cc d’anis en poudre

Sauce au roquefort

  • 150g de roquefort Cave des Templiers
  • 25 cl de crème fraiche
  • 1 c à c de lait
  • Ail

Accords

Un Riesling s’accordera parfaitement avec le Roquefort et les ingrédients de ce trio de verrines.

 

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