"Un Vol au Vent de la Mer gastronomique et savoureux aux accents basques !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Sauce verte et sauce blanche à l’Ossau-Iraty :
Quenelles de bar
Dressage
Farce à quenelle
Le Conseil de Frédéric Kaiser
C’est un plat qu’il conviendra de servir dans une assiette creuse ou une assiette plate légèrement incurvée pour laisser se répandre la sauce que le convive dégustera avec le feuilletage.
Kaiser Frédéric
C’est aussi une préparation que l’on peut présenter en entrée mais avec moins de garniture ou en mini-cocktail avec uniquement le feuilletage, la sauce et 1 ou 2 ingrédients de manière à ce que cela soit facile à manger.
Indéniablement, le vin blanc sera l’accord le plus intéressant. Un vin blanc frais et sec sera le plus adapté comme un Riesling d’Alsace, un Chablis Bourguignon ou un Sancerre. Un thé vert japonais s’associera parfaitement avec le côté végétal apporté par le cresson et avec les arômes iodés de la recette.