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Fabricant Affineur de Fromages

Vol au vent de Bar à l’Ossau-Iraty, coulis de cresson iodé et piment d’Espelette

"Un Vol au Vent de la Mer gastronomique et savoureux aux accents basques !" Frédéric Kaiser & Michel Roth
Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Catégorie
  • Entrée
  • Plat

Préparation

  • Détailler la pâte feuilletée en carrés de 5 cm/5 cm. Passer la dorure (jaune d’œuf) au pinceau puis mettre au four 200°C pendant 15-20 min. Après la cuisson, détailler et creuser l’intérieur pour pouvoir les garnir.

 

Sauce verte et sauce blanche à l’Ossau-Iraty :

  • Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée 5 min puis refroidir dans de la glace, égoutter et mixer pour obtenir une purée lisse, réserver.
  • Dans une casserole, faire réduire le fumet de moitié, ajouter la crème liquide, le beurre et 100 g d’Ossau-Iraty râpé. Séparer la sauce en deux, puis dans une partie ajouter la purée de cresson, le jus de citron, mixer et réserver. La sauce blanche restante servira à réchauffer le bar et les quenelles.

Quenelles de bar

  • Mixer un filet de bar avec la crème, le blanc d’œuf et le beurre , rectifier l’assaisonnement puis façonner des petites quenelles à l’aide d’une cuillère et cuire au bain marie 2 min de chaque côté. Réserver.
  • Détailler l’autre filet de bar en huit morceaux réguliers, les faire sauter à l’huile d’olive et au piment d’Espelette avec les gambas, les asperges vertes. Réchauffer les quenelles et les morceaux de bar dans la sauce blanche.
  • Faire tomber à l’huile d’olive les pousses d’épinard.

Dressage

  • Dans une assiette, mettre le vol-au-vent au milieu, le garnir des pousses d’épinard, des asperges, des quenelles, des gambas et des et morceaux de bar.
  • Verser le coulis de cresson autour, ajouter le piment d’Espelette, les pousses de betterave et le reste d’ossau iraty râpé.
  • Finaliser le dressage avec les œufs de saumon et de hareng fumé.

 

Ingrédients

  • 400 g de pâte feuilletée
  • 1 filet de bar sans peau
  • 4 Gambas
  • 500 ml de fumet de poisson
  • 50 ml de crème liquide
  • 1 botte de cresson
  • Jus de citron
  • 50 g de Beurre
  • 200 g d’Ossau-Iraty Istara râpé
  • 1 cc de Piment d’Espelette
  • 5 g de Pousses d’épinard
  • 3 g de Pousse de betterave
  • 8 asperges vertes
  • 10g d’œuf de saumon
  • 5g d’œuf de hareng fumé
  • Sel/poivre
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 1 Jaune d’œuf

Farce à quenelle

  • 1 filet de bar sans peau
  • 50 cl de crème liquide
  • ½ blanc d’œuf
  • 10 g de beurre pommade

Le Conseil de Frédéric Kaiser

C’est un plat qu’il conviendra de servir dans une assiette creuse ou une assiette plate légèrement incurvée pour laisser se répandre la sauce que le convive dégustera avec le feuilletage.
C’est aussi une préparation que l’on peut présenter en entrée mais avec moins de garniture ou en mini-cocktail avec uniquement le feuilletage, la sauce et 1 ou 2 ingrédients de manière à ce que cela soit facile à manger.

Kaiser Frédéric

Accords

Indéniablement, le vin blanc sera l’accord le plus intéressant. Un vin blanc frais et sec sera le plus adapté comme un Riesling d’Alsace, un Chablis Bourguignon ou un Sancerre. Un thé vert japonais s’associera parfaitement avec le côté végétal apporté par le cresson et avec les arômes iodés de la recette.

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