Vol au vent de Bar à l’Ossau-Iraty, coulis de cresson iodé et piment d’Espelette

Préparation

• Détailler la pâte feuilletée en carrés de 5 cm/5 cm. Passer la dorure (jaune d’œuf) au pinceau puis mettre au four 200°C pendant 15-20 min. Après la cuisson, détailler et creuser l’intérieur pour pouvoir les garnir.

Sauce verte et sauce blanche à l’Ossau-Iraty :

• Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée 5 min puis refroidir dans de la glace, égoutter et mixer pour obtenir une purée lisse, réserver.
• Dans une casserole, faire réduire le fumet de moitié, ajouter la crème liquide, le beurre et 100 g d’Ossau-Iraty râpé. Séparer la sauce en deux, puis dans une partie ajouter la purée de cresson, le jus de citron, mixer et réserver. La sauce blanche restante servira à réchauffer le bar et les quenelles.

Quenelles de bar

• Mixer un filet de bar avec la crème, le blanc d’œuf et le beurre , rectifier l’assaisonnement puis façonner des petites quenelles à l’aide d’une cuillère et cuire au bain marie 2 min de chaque côté. Réserver.
• Détailler l’autre filet de bar en huit morceaux réguliers, les faire sauter à l’huile d’olive et au piment d’Espelette avec les gambas, les asperges vertes. Réchauffer les quenelles et les morceaux de bar dans la sauce blanche.
• Faire tomber à l’huile d’olive les pousses d’épinard.

Dressage

• Dans une assiette, mettre le vol-au-vent au milieu, le garnir des pousses d’épinard, des asperges, des quenelles, des gambas et des et morceaux de bar.
• Verser le coulis de cresson autour, ajouter le piment d’Espelette, les pousses de betterave et le reste d’ossau iraty râpé.
• Finaliser le dressage avec les œufs de saumon et de hareng fumé.